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1、杂醇类:高级醇又叫杂醇油、是指除乙醇以外的,具有三个碳以上的一价醇类。在白酒中它包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。杂醇油是以上高级醇组成的混合体。
高级醇是一类高沸点物质,是白酒的色谱骨架成分,是白酒的重要组成部分。一般认为酪醇苦味极重且持久,但它的香味温柔。异丁醇苦极重,正丙醇较苦,正丁醇苦小,异戊醇微带甜苦味,香气独特,和其它成份间存在相乘效果。总的说来,杂醇油含量多的酒苦。
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2、酚类化合物:酿酒原料辅料中单宁分解成某些酚类化合物,主要以下多酚类化合物作单体而组成:儿茶酚,焦棓酚、根皮酚等。若原辅料单宁含量高酿出的就带苦涩味或涩苦味。
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3、醛类:糠醛一般认为有焦苦味;丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等均苦味极重。
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4、硫化物、二硫化物和含巯基的化合物、生物碱(一般为数胺类化合物)等有苦味。
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5、氨基酸:除谷氨酸和精氨酸无苦味,甘氨酸、丙氨酸为甜味,其余大多数氨基酸有苦味。
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6、多肽:白酒中有肽存在,一般不可避免地都会有苦味,因为大多数肽都是苦味肽。
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7、无机盐:酒在组合勾兑加浆降度过程中,如果加浆用水水质较差,未经处理直接使用可能会带入一些产生苦味的无机盐,导致酒味苦或苦涩、咸苦等不良感受。
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