你说的这些并不是真正引起酒苦的因素,酒苦的真正原因是恶性发酵引起的。恶性发酵的罪魁祸首是乳酸菌,也就是酿酒人常说的杂菌,乳酸菌繁殖过盛会产生大量乳酸,乳酸羟基羧酸,分子极性大且酸度强,比白酒中的直链羧酸酸度更大,乳酸可以和极性分子化合,产生很多物质,甚至乳酸与乳酸之间都能酯化,形成团形酯或链装酯等,高强度的乳酸能催化葡萄糖发生脱水反应,产生中间产物5…羟甲基糠酸,最终产物是乙酰丙酸和甲酸。甲酸被氧化形成甲醛。白酒中的苦味物质是乳酸含量过高和乙醇酯化,产生过多的乳酸乙酯,乳酸乙酯含量过高才是白酒发苦真正的原因。控乳才是酿酒的关健。