夏天,是撸串的季节!走出OFFICE的上班族们迫不及待地,三三两两成群结队,一头钻进居酒屋,撸串、喝酒、吐槽、欢笑...一天的疲惫就此散去,阴郁的心情得到治愈...
你以为这是在日本?NO、NO、NO,如今以烧鸟为特色的串烧居酒屋,已经成为国内大城市白领们的新宠。本篇就聊聊日本的烤串 - 烧鸟!
你将了解:
烧鸟是个什么鸟?
烧鸟发展简史
关于日本鸡!
烧鸟各部位的特点?
盐烤or酱烤哪种更好吃?
烧鸟搭配什么饮料更好?
烧鸟是个什么鸟?
跟我国一样,日本人也爱撸串,烧鸟其实就是日本人的烤串!烤的鸟也不是鸟,它是 — 鸡!
焼き鳥(yakitori),和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟,烧鸟其实就是日式串烤而已。将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小,然后串成串儿烤制而成的食物。因地域不同,食材也会有猪肉、牛肉、蔬菜等加入,只要是串都统称叫烧鸟。
焼き鳥(yakitori)的魅力
专门吃烧鸟的店,就叫做烧鸟屋(焼き鳥屋 yakitoriya),是居酒屋的一种,起源于17世纪的江户时代。
以下是一些谈资,烧鸟从野鸡变凤凰的简史
江户时代的「野鸡料理」
这个时期是名副其实的「烧鸟」,因为当时日本没有养殖的鸡,据记载当时已经有烤鸡肉串的菜谱,原料来自:雉鸡和鹌鹑,野鸭子野鸟。
300多年前的记载
明治维新「烧鸟屋登场」
随着明治天皇一声令下,日本人开始了食肉运动,虽说此时已经有了专门吃烧鸟的店,但是鸡肉的价格还相当高,只能用一些高档鸡料理的边角料和内脏,此时的烧鸟屋还不普及。
焼き鳥(yakitori)的魅力
战后「烧鸟屋兴起」
战后,日本经济开始复苏,进口美国的肉食鸡饲养技术,让鸡肉的成本大幅降低,烧鸟屋迅速得到普及,成为大众美食。
随着经济高速发展,人们对生活要素的要求提升。烧鸟界则从肉质下手,以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”,逐渐提升了烧鸟店的品味,赢得了很多女性的喜爱。
某烧鸟店的广告:是好鸡就进城去做葱段鸡肉串
关于日本「鸡」!
在日本牛有和牛,猪有铭柄猪,鸡也必须有名鸡
日本鸡主要分为地鸡和铭柄鸡两大类,前者约八十日至一百日大,采用自由放养的方式,肉质实紧实,鸡味较香浓。至于铭柄鸡,是人工饲养、约四十日至五十日大,由于体形纤小,肉质会较嫩滑。养法不同,采用的饲料亦五花八门,而不同县市下还细分不同品种。单单是宫崎县,已有十多个不同品种。
简言之,就是出现高质量的本地鸡种,而且它们均获全国相关组织的认证,从而确立高品质鸡的江湖地位。与此同时,亦在外国引入高级鸡种供食用,当中以法国的黑斯鸡(volailledebresse)最为著名,凡此种种均说明了提升烧鸟店品位的努力。(摘自:日本烧鸟屋进化史)
焼き鳥(yakitori)的魅力
与牛肉的分割类似,鸡也被日本人精细的分割,不同部位做成不同的串
烧鸟常规部位大全
以下是各个部位的肉质特点,烤得正不正宗自己去对比吧!
盐烤 OR 酱烤?
烧鸟有盐烤和酱烤两种,前者吃肉本身的风味,可以判断肉质是否新鲜,品质如何。后者品店家的酱料功夫。酱料一般都是店里秘制的,在烧烤的过程中,滴到木炭上的酱汁会让肉有一种烟熏的风味,是烧鸟独特的味道。
点餐时,你不妨先点盐烤的品尝肉的新鲜度,然后在尽情的品尝喜欢的味道。直接告诉店员:“烤肉丸配调味汁,烤鸡皮配盐。”
焼き鳥(yakitori)的魅力
如何配饮料?
烧鸟是非常适合与酒类搭配的。
撸串+啤酒是非常普通的搭配,大家都习以为常了。如果是我,进店坐下,先要一杯扎啤解解渴,顺便配几道凉菜:毛豆、芥末章鱼...,等烧鸟上桌,点冷酒(冰镇清酒)佐餐,一般选择纯真无垢清酒就可以,纯米酒冰镇后往往会散发出类似奶油的清香,加之清酒中的氨基酸可有助于烧鸟肉香的发挥。如果有清酒的生酒提供,就更完美了,只不过国内能提供的店太少了。
清酒冷喝,目前国内还不是很流行,其实在日本甚至是西方已经比较流行了。清酒在冷、常温、加热的情况下表象出来的不同味道变化也是值得去玩味的。
焼き鳥(yakitori)的魅力
还没喝尽兴?那就来个“三中全会”,烧酎加冰。麦烧、芋烧、黑糖烧...味道简单纯粹,不过一般这个时候味蕾已经迟钝,喝什么依然不重要了。当然为了健康还是不要喝太多酒,始终要记得微醺最好。