鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系，研究资料较少。一般是长叶形鲜叶，制成的条形茶、针状茶较好。而圆叶形鲜叶，用来制瓜子片状更适合。不同形状茶鲜叶如图

鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标。

1）嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻芽。
我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征，对鲜叶嫩度要求也不相同。如黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多的1芽1叶初展；太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是1芽2叶的新梢；六安瓜片干茶片卷顺直、长短相近、粗细匀称的条形，要求鲜叶为2、3叶单片；青茶则要求开面驻芽3、4叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出具有香高味醇的品质特征来；黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜叶为1芽4、5叶。总之茶叶种类不同，对鲜叶的嫩度要求不同，而不能认为鲜叶愈嫩愈好。

（2）匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的一致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。
鲜叶匀净度不仅反映嫩度一致性，而且反映了柔软度、芽叶长度、色度、新鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇到下述几种情况，均说明匀净度差：
①老嫩混杂；
②品种混杂；
③雨水叶和非雨水叶混杂；
④新鲜芽叶与劣变叶混杂；
⑤夹带有茶果、隔年老叶，泥土及其夹杂物。

（3）新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶树后，就存在着内含物的转化问题。随着鲜叶内水分不断散失，细胞液浓度不断增加，叶内各种酶的活性不断增大，酶的催化作用也逐渐加强，内含物质不断分解和转化而消耗减少。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过多，而不利于茶叶品质的形成。

1．鲜叶与乌龙茶色泽的关系
乌龙茶色泽包括于茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽，皆由茶树鲜叶中的色素及其加工过程中形成的色素决定。其中，叶绿素、胡萝卜素、叶黄素属脂溶性色素，与干茶、叶底色泽有关；黄酮类物质、茶黄素、茶红素和茶褐素属水溶性色素，与茶汤色泽有关。

(1)鲜叶嫩度与乌龙茶色泽的关系。
鲜叶嫩度不同，所含有色物质成分不同。加工乌龙茶的鲜叶要有一定的成熟度，成熟嫩梢加工的茶叶，干茶色泽深而油润，汤色明亮，叶底浅而软亮；老叶加工的茶叶，干茶色泽浅而枯黄，汤色浅淡，叶底较深暗粗硬。

(2)鲜叶新鲜度与乌龙茶色泽的关系。
鲜叶新鲜度好，内含物损耗少，于茶色泽光润，汤色清澈明亮，叶底鲜亮；反之，干茶色泽花杂带暗，汤色欠明亮，叶底褐暗。

(3)鲜叶匀净度与乌龙茶色泽的关系。
鲜叶匀净度好，做青过程各种理化变化较一致，茶叶色泽调和均匀；反之，茶叶色泽花杂。

(4)采摘季节与乌龙茶色泽的关系。
春季茶树芽叶肥壮，叶绿素、黄酮类含量高，干茶色泽砂绿油润；夏暑季茶树碳代谢旺盛，花青素和多酚类含量较高，黄酮类含量降低，干茶色泽乌褐暗燥；秋茶期间气温降低，天气凉爽，有利于叶绿素的生成，干茶色泽翠褐油润。

2．鲜叶与乌龙茶香气的关系
(1)鲜叶嫩度与乌龙茶香气的关系。
鲜叶成熟度高，苯乙醛、香叶醇等香气成分及脂类颗粒成分增加，构成乌龙茶浓郁香气的物质基础；此外，成熟嫩梢中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素、非酯型儿茶素等成分，经过萎凋、做青过程的化学变化，产生醛类香气物质，有利于乌龙茶香气的形成。

(2)鲜叶新鲜度与乌龙茶香气的关系。
鲜叶新鲜度好，干茶具有鲜爽的新茶香；鲜叶新鲜度下降，芳香物质发生不良转化，糖类等有机物质分解，叶片发热红变，使加工叶带有不爽快的闷气。

(3)采摘季节与乌龙茶香气的关系。
春季云雾弥漫，雨量充沛，有利于鲜叶中含氮化合物和芳香物质的形成与积累，氨基酸含量较高，戊烯醇、乙烯醇、萜烯醇等清香型香气成分较多；夏季鲜叶青草气芳香物质较多；秋季鲜叶幽雅花香成分较多。

(4)采摘时段与乌龙茶香气的关系。
乌龙茶鲜叶按采摘时段分为早青(上午9点之前采摘)、午青(上午9点至下午4点采摘)、晚青(下午4点之后采摘)。早青露水叶较多，香气较差；午青经过晒青的光热化学作用，花香新鲜清爽，香气最佳；晚青大多错过晒青时机，品质次于午青而优于早青。