3．鲜叶与乌龙茶滋味的关系
(1)鲜叶嫩度与乌龙茶滋味的关系。
乌龙茶成熟新梢的叶肉细胞分化，巨型淀粉粒形成并在加工中水解，可溶性糖含量增加，使茶汤滋味浓厚甜醇。一般嫩叶的酚氨比较高，滋味浓带苦涩；成熟叶的酚氨比较低，滋味鲜而淡。茶叶酚氨比在0．20～0．29范围时，醇度较好，滋味适中。

(2)鲜叶新鲜度与乌龙茶滋味的关系。
鲜叶的新鲜度好，茶叶滋味鲜爽、纯正；反之，如果鲜叶堆积，叶温升高，供氧不充分，鲜叶无氧呼吸产生醇、酸等中间产物，导致形成酒味、酸馊味。

(3)采摘季节与乌龙茶滋味的关系。
春季鲜叶持嫩性强，氨基酸、果胶物质含量多，苦涩味较重的茶多酚含量少，各种成分含量丰富而协调，茶汤滋味醇厚、鲜爽；夏暑季鲜叶中酯型儿茶素及花青素含量较高，氨基酸、果胶物质含量较低，苦涩味较重。

1．采摘标准及技术
乌龙茶的鲜叶要求是中小开面2～3叶，鲜叶嫩度一致，大小均匀。目前生产上常采用3种采摘方法。

(1)分期分批法。
“成熟一批，采摘一批”——旱开面的新梢先采摘，迟开面的新梢后采摘；“树冠内、外分批采”
——树冠荫蔽处新梢与受阳面新梢分开采摘付制，以确保鲜叶嫩度一致。这种方法可以做到提早采摘，延长采摘季节，提高鲜叶匀度。

(2)扳片法。
对于幼龄茶园或肥培管理好的茶园，茶树芽梢生长旺盛，嫩梢往往一芽三至六叶，叶间嫩度差异较大，因此生产上常采用以下两种“扳片法”。
①采摘后扳片：一次性将茶梢采下，晾青、晒青之后摘下开面2～3叶标准新梢，同时扳下剩余嫩枝的单片叶，弃去嫩枝，然后将标准新梢和单片叶分开加工。
②扳片后采摘：分批及时采下茶树新梢上的成熟单片叶付制，待顶梢驻芽形成后，采下开面2-3叶标准新梢付制。实践表明，“扳片法”能充分发挥鲜叶原料的经济价值。标准芽梢的茶叶品质最佳，单片叶的品质次之，但是单片叶茶青嫩度较一致，加工质量较稳定。

(3)抹芽法
为防止嫩芽走水不足影响汤色和滋味，生产上也有采用“抹芽法”，具体做法为：采下带芽新梢，在第3次摇青结束之后，人工剔除嫩芽、死青及红变多的叶片。抹芽法比扳片法简单易行，干茶色泽均匀，茶汤滋味协调。