【西安小吃肉夹馍】
1.
用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成软硬适中的面团。盖上布，醒40--50分钟。
待面团完全膨胀

2.
然后：切成6份 每份再揉揉，压扁，擀圆，成这样

3.
先烧热，不要放油。把饼饼放进去，用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了

4.
面饼还会膨胀一点儿， 松松软软的很好看，当然很好吃了

5.
在做卤肉看起来很香吧！！开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK
6.
然后把炖好的肉用刀切碎，浇上些卤肉汤

7.
把煎好的馍中间用刀切开，不要切到底，留一点边连着

8.
开始夹肉啦：把肉沫放进中间，好了

烹饪技巧
其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙~！
1、选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。
2、切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多点不怕），少许白糖和盐。
3、加水过肉。
4、锅上气后小火焖25分钟。

【上海小吃生煎馒头】
1.
酵母用适量水溶解，静置十分钟后加入面粉，再加水揉成光滑的面团放在温暖处发酵。白菜，葱，姜剁碎，和肉馅放在一起，先不要加味道，以免白菜出水
2.
看到面团基本发酵好再进行馅料调味。加入盐，糖，生抽，油，少量胡椒粉和香油拌匀
3.
用力朝一个方向搅打上劲
4.
发好的面揉成团，揪成剂子
5.
去一份擀圆包入馅料
6.
像包包子一样包好
7.
收口朝下放置即成一个生煎馒头

8.
锅中放入少量油，中小火烧热，把馒头码放在锅中
9.
小火慢慢煎成金黄之后翻个儿
10.
往锅底加一些水，加盖小火烧干，再加入一次，再烧干
11.
此时生煎包可以再翻一个儿，第三次加水，然后撒一些黑芝麻，加盖烧干后就可以出锅了

【陕西小吃鱼鱼】

“陕西鱼鱼，形似一条条小鱼，是陕西地方小吃，软，滑，酸辣爽口，夏天吃特别消暑，是当地人喜闻乐见的小吃。也可热吃，做成煎鱼鱼。”
鱼鱼的做法
一、面糊熬煮的做法：
1.面粉加水活成糊状，先稠些，再加水活的稀些注意不要有面疙瘩
2.水烧开
3.倒入少量面糊，不停搅拌

4.逐渐加入面糊，不停搅拌
5.全部面糊倒入，面糊到了这种粘稠程度，可以不搅拌
6.盖盖慢火煮
7.大概78分钟到了这种程度就熟了
8.这是漏鱼鱼的专用工具
9. 在盆里倒入冷水

10.将熟搅团倒入漏鱼筛筛
11.搅团自然流下
12. 一条条小鱼，有头有尾欢快的在水里游.过几遍冷水，控水加调料即可

二、调料的做法:
1.韭菜洗干净
2. 韭菜切段

3.锅内放植物油
4.放入韭菜.翻炒

5.放盐调味
6.碗内放上辣椒粉蒜蓉油、烧热浇上立即倒入醋、生抽、盐

烹饪技巧
1、面糊要不停搅拌,顺着一个方向,要不容易泄；
2、面粉做的比淀粉做的软猾；
3、用不粘锅,不容易糊底；
4、面糊不漏,就是陕西另一道小吃搅团；
5、如果没有专用漏鱼筛筛，可以用蒸笼代替。

【陕西小吃油泼面】

油泼面的做法
1.取适量面粉，放入少许盐，用冷水和面
2.揉成光滑的面团后盖上保鲜膜饧20—30分钟左右
3.将饧好的面团揉匀，用擀面杖擀制成厚度略薄的面饼(厚度以能进入压面机为准)

4.用压面机反复压制3—4次，压成薄厚均匀的长方形面皮
5.将面皮折叠起来，用刀切成宽度约1.5—2厘米的面条
6.撒少许干粉，将面条散开抖匀

7.面条下入开水锅中煮，锅开后中途添加两次冷水，大火煮开至熟
8.煮好的面条捞入碗中
9.油菜提前洗净焯熟

10.绿豆芽提前洗净焯熟
11.将准备好的油菜、绿豆芽放入面条中，依次放入盐、葱花、蒜末、辣椒粉
12.面条准备捞出的同时，烧适量橄榄油至七成热，将热泼在码好青菜和调料的面条上，倒适量醋和少许生抽调味，拌开食用

【陕西小吃羊肉泡馍】

羊肉泡馍的做法
馍的主料：雪花粉300克、酵母粉5g、碱0.5g、温水120克
羊肉汤的主料：羊肉500g、羊肉汤、豆腐泡350克、白菜心200克、粉丝100克
羊肉汤的辅料：葱段5克、姜4片、草果1个、肉蔻1个、花椒10粒、八角2个、料酒5克、盐5克
泡馍调料：香菜末5克、胡椒粉3克、辣椒油5克、糖醋蒜10克
1. 羊肉浸泡后冲洗干净，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，将肉捞出用凉水洗干净
2. 锅内加入清水将羊肉重新放入锅中，加入葱段、姜片、草果、肉蔻、花椒和八角

3. 倒点料酒去膻
4. 大火烧开后，转中小火煮1个半小时左右

5. 这个时间做馍。将雪花粉、碱、水按比例和成硬面团，揉光滑后饧10分钟
6. 做成圆饼放平底锅内烙熟

7. 羊肉煮好后捞出切小块备用，调料捞出不用，取适量羊肉汤一同放入锅中
8. 加入豆腐泡和切碎的白菜心同煮

9. 加入羊肉块和粉丝煮10分钟

10. 加盐调味即可
11. 将煮好的羊肉粉丝汤盛入大碗

12. 再将烙好的馍掰成小块放进去
13. 搅拌均匀，让馍充分浸入汤汁

14. 撒上香菜末
15. 在撒上胡椒粉、辣椒油，放上几粒糖醋蒜，一大碗有肉有菜的香喷喷的羊肉泡馍就可以开动了

【陕西小吃麻叶子】

麻叶子的做法
1.面粉加鸡蛋和白糖;
2.用筷子搅成絮状，加入黑芝麻拌匀;

3.揉成光滑的面团后静止15分钟;
4.面团在案板上擀成薄片，切掉边角;

5.面片切成如下图的均匀长方形;
6.取等分后的一片面片对折，再用剪刀如下图3剪两次后打开;

7.打开后的面片一头按住不动，另一头从中间孔穿过打开，平整即可
8.所有面片整形后下油锅炸至金黄色，放凉，美味无敌的麻叶子即可享用啦!

【陕西小吃紫薯糯米凉糕】
紫薯糯米凉糕的做法
1.将紫薯洗净外皮
2.入凉水锅蒸，上汽后蒸上20分钟。(还可以用微波炉高火，5、6分钟就可以搞定)

3.蒸好的紫薯取出
4.稍微凉一下，不太烫手时剥去外皮，放入一个大碗中，用勺子碾碎，顺便加入一勺桂花蜂蜜

5.拌入核桃仁、葡萄干、枸杞
6.搅拌均匀，香甜可口的紫薯馅就做好了

7.糯米入锅蒸熟，饭盒四壁抹上油，防粘，将蒸好的糯米饭倒入其中，用锅铲抹平
8.紫薯馅放在糯米饭上

9.同样用锅铲抹平，厚度随意，厚点儿更香甜好吃
10.再铺一层糯米饭

11.抹平。一层糯米饭一层紫薯馅，盛满为止
12.盖上盖子，密封，放冰箱冷藏1-2个小时

紫薯糯米凉糕的做法
1.将紫薯洗净外皮
2.入凉水锅蒸，上汽后蒸上20分钟。(还可以用微波炉高火，5、6分钟就可以搞定)
3.蒸好的紫薯取出4.稍微凉一下，不太烫手时剥去外皮，放入一个大碗中，用勺子碾碎，顺便加入一勺桂花蜂蜜
5.拌入核桃仁、葡萄干、枸杞6.搅拌均匀，香甜可口的紫薯馅就做好了
7.糯米入锅蒸熟，饭盒四壁抹上油，防粘，将蒸好的糯米饭倒入其中，用锅铲抹平8.紫薯馅放在糯米饭上
9.同样用锅铲抹平，厚度随意，厚点儿更香甜好吃10.再铺一层糯米饭
11.抹平。一层糯米饭一层紫薯馅，盛满为止12.盖上盖子，密封，放冰箱冷藏1-2个小时

【陕西小吃油酥饼】

油酥饼的做法
1.酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大。

2.发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好。

3.起锅，热油后加入面粉小火慢慢的搅拌。

4.炒到面粉变色即关火，勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，免的糊了。

5.这是炒好的油酥

6.将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子。

7.将面剂子擀成牛舌状。

8.均匀的抹上油酥。

9.从上至下卷起，成卷状。

10.全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右

11.醒好之后，将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长。

12.将长条盘起。成饼状。

13.全部是这个样子的，漂亮吧，像个小蜗牛似的。

14.电饼铛预热后，将小蜗牛轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了。发面饼有点厚度才好吃的。

15.电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟。松软的饼成功喽，开吃。

【北京小吃门钉肉饼】

门钉肉饼的做法
做肉馅：
1.瘦牛肉清洗干净
2.切成小块后剁成肉馅

3.把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出

4.洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱）

和面：
5.面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子搅拌一下，开始和面

6.我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位
7.面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟

8.面发好后，把面团分成一个个小剂子
9.把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮，包馅和煎制

10.面皮放手里成兜状，尽可能多加点馅料并压实
11.用不同手法把面皮捏紧
12.把有褶皱一面朝下，两手要向上搓，不能摁扁

13.平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右
14.翻面后加半碗左右的热水，大概没过面饼底部的三分之一
15.加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了


烹饪技巧
过程较详细，我把最重要的几点再讲一下：
1、和面的时候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7两水，面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟；
2、门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉，但怎么会多汁呢？这就是洋葱的功劳，洋葱含水量很大，但洋葱辛辣，所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味，所以虽然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面饼多汁，不油腻；
3、冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来，因为要包很多肉馅还要压实，所以冷冻是好办法。
4、面皮一定要捏紧，否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了；
5、面皮捏紧后千万不要摁扁面饼，要向上搓圆；
6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来，所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破，汁水会溅出来，那样才是最成功的门钉肉饼。饮食小常识
今天Tony要来挑战一下难度比较大的老北京名点——门钉肉饼。先来了解一下这款面饼。
门丁肉饼或门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉饼。
门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在锅里煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。菜品特色
今天的门钉肉饼的配方来自京城独此一家龙庆斋李氏门钉肉饼第三代传人在电视上教大家做的，所以绝对好吃。

【山西小吃白面油糕】

“乡宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会——“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会，也是当地人吃油糕的高潮日。”
白面油糕的做法
一、烫面团的和制过程：
1.准备小麦面粉250克，准备冷水300克，备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉

2.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
3.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手，做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开

4.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”，烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制
5.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时

二、红糖芝麻馅的调制过程：
6.准备75克红糖，准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)
7.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火

8.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎
9.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却
10.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散

三、油糕生坯的包制过程：
11.两手掌心抹少量植物油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形
12.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
13.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮

14.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心，右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状
15.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了，把其余的依次做完就可以了

【山西小吃妈拖儿】

妈拖儿的做法
发面“鸡蛋糖面团原材料：
小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙
死面团(不发酵)原材料：
小麦面粉150克、冷水80克
一、妈脱儿面团的和制过程：
1.取小麦面粉150克放在和面盆中，磕入2个鸡蛋

2.放入30克白糖，取1汤匙麦芽糖浆放在碗中，加入2汤匙温水，调成麦芽糖水

3.麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母，搅拌均匀，静置5分钟，使酵母完全溶于糖水中
4.酵母麦芽糖水倒在面粉上，用筷子搅拌，使面粉吸收麦芽糖水，形成雪花状面絮
5.用手把所有面絮揉合在一起，形成光滑的面

6.和好的面团盖一块保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍大
7.用手指在面团上扎个小洞，面团不回缩，“鸡蛋糖面团”就发酵好了
8.另取150克面粉，分次加入80克左右的冷水，搅拌成面絮，和成表面光滑的“死面团”

二、妈脱儿面剂子的制作过程：
9.发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成约0.5厘米厚的大圆饼
10.和好的“死面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成大圆饼
11.把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上，并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油

12.把两个面团向中间折回，使“死面团”包裹“糖面团”，形成合页状
13.用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子
14.取一个条状剂子，把封口处扭一下捏紧

三、妈脱儿的炸制过程：
15.超锅内放入适量植物油，大火烧热至150度左右
16.用一根筷子插入锅里，筷子周围的油面波动，且可以泛起少量油花
17.把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中，中火炸制

18.期间用筷子不时翻面，炸到面剂子蓬松发起来，且表面金黄
19.用筷子把“妈脱儿”控油捞出

【山西小吃油柿子】

油柿子的做法
【红糖稀碱水液的配制过程】：
1.炒锅放火上，准备红糖100克放入炒锅中
2.小火加热，用铲子不停翻炒
3.炒至红糖溶化，锅里出现大量小气泡
4.准备75克温水倒入锅中
5.用铲子搅拌，使红糖气泡溶于水形成红糖稀水
6.红糖稀水倒在碗中晾凉，加入1/4茶匙食用碱面，搅拌形成红糖碱水

【红糖稀面团的和制过程】：
1.面粉170克和糯米粉30克放在和面盆中，搅拌均匀
2.调好的红糖碱水分次倒在面粉上
3.用筷子把面粉和红糖水搅拌均匀，形成没有干粉的面絮
4.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制
5.形成表面略微粗糙的面团

【红糖面团的揉制与面剂子分割】：
1.揉好的面团放在案板上，用手反复揉制几次
2.使面团表面光滑
3.用手把揉好的面团搓成长圆柱形面条
4.用刀把长圆柱形面条分割成大约70克重的面剂子

【“油柿子”饼坯的制作过程】：
1.取一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上，托着面剂子
2.左手的大拇指按在面剂子的中央，右手的虎口环绕面剂子的边缘放置，左右手相配合，左手一边朝一个方向移动面剂子，右手一边推动面剂子边缘
3.使面剂子形成一个圆锥形面团
4.两手掌心相对，把圆锥形面团按压成扁圆饼形
5.圆饼形面团放在案板上，用筷子在面团中心轻轻扎下去，但不要扎穿
6.面团中心扎出个小洞，形状如“柿子”一般，这就是做好的“油柿子”饼坯

【“油柿子”饼坯的煎炸过程】：
1.按照以上方法做好所有的饼坯
2.锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热
3.用手握着饼坯，沿着锅边把饼坯放入油锅中
4.转中小火煎炸，等饼坯稍微定型
5.期间用筷子不停把饼坯翻面
6.直到把饼坯煎炸成表面金黄色，用筷子把饼坯控油捞出