四川火锅底料的配方和做法
　　配料:
　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
　　香料配方:
　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

各色火锅配料
炒制前先把香料剪成2寸长得节 用温水泡大约20分钟 花椒泡涨 准备2口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共9样拌匀 另一口锅内加入3斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到7-8成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15分钟后加入白酒25克左右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料9分干时下泡涨得花椒 炒制5-10分钟即可

吊汤
　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序
　　1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　清汤锅底
　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

　　老油回收
　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

混汤的解决方法:
　　原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
　　麻辣火锅底料配方介绍:

一配制香料：
　　香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克(最好去籽)，桂皮150克，丁香30克，(香)砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克(用剪刀把长的料切细)白止100克 、小茴香 350克，千里香 100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉(香料粉)将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右(为除掉香料的药味、泥沙、和冲味)漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。

　　火锅底料配方做法介绍：
　　炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后。
　　香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。