我们都知道，摊煎饼用到的面糊，是一种流体。水也是一种流体，它的粘度在一定条件下是定值，不会随着外力作用变化。但面糊和水不一样，面糊在外力作用下粘度会变大，外力越大，粘度就越大，这个特点用专业的术语来说就是剪切增稠，所以面糊是一种剪切增稠流体。从字面意思上理解，剪切增稠流体就是个吃软不吃硬的家伙。

摊煎饼的时候，如果用耙子迅速地摊开面糊，这时候就会发现面糊的粘度会迅速增大，表现得像固体一样，难以摊开，此刻如果撤走耙子，就会发现面糊又变成类似于普通流体的样子。因此摊煎饼的时候要控制好耙子的力度和速度，这样面糊才会表现为普通流体一样，具有很好的流动性，从而摊得更均匀。

口香糖也是一种剪切增稠流体，利用剪切增稠流体的特性，可以用口香糖来开椰子。既然有“吃软不吃硬”的流体，那么有没有“欺软怕硬”的流体？现实生活中确实有这种流体，它叫做剪切稀化流体，顾名思义，在外力作用下，剪切稀化流体的粘度会变小，外力越大，粘度越小。

剪切稀化流体一般是聚合物体系（指甲油、巧克力酱等）或者悬浊液（番茄酱、鲜奶油等）。剪切稀化可以理解为，聚合物体系中存在分子量很大、结构很长的分子，在静置条件下，聚合物链会缠绕在一起，它们之间具有很大的相互作用力。当以足够高的速率搅动时，分子之间会顺着搅动的方向伸展开来，并沿着这个方向排列，这样就减少了分子之间的相互作用，从而降低了粘度。

鲜奶油就是剪切稀化的例子，当把鲜奶油从罐中挤出时，在高流速下鲜奶油的粘度低，它能很顺畅地从喷嘴流出。但是，当鲜奶油流进容器之后，因为不再流动，鲜奶油的粘度增加，看起来像固体一样。此外，指甲油也具有剪切变稀的特性，这样使得涂指甲油的时候能涂抹得更均匀，而在涂好之后不易滴落。

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