贵州茅台酒整理总结报告（1960年）概述
贵州茅台酒首次总结的回顾
熊子书
摘要： 首次茅台酒生产工艺总结是是1956-1960年，为国家重大科研课题。该工艺的总结不仅促进了茅台酒自身的发展，而且促进了全国白酒行业的科技进步和技术创新。采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究 方法，确定了生产工艺，完善了操作方法，保证了产品质量，提高出酒率96 @以上。并认定茅台大曲为细菌曲，制订了 入库酒和出厂酒的理化指标。
现行操作法的总结
1956年，国家科委制定的12年长远科学技术发展规划中，列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。轻工业部又将贵州茅台酒列为“中苏合作”重大科研课题。
1959年4月1960年3月，轻工业部组织部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究 所、贵州农学院和贵州省茅台酒厂组成“贵州茅台酒总结工作组” 进行总结，历时整整一年。采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究等方法，发掘其生产特点，完善了传统操作法，保证了产品质量，提高原料出酒率在10％以上。现按照1960年《贵州茅台酒整理总结报告》的资料进行概述。
1.设备
生产设备可分为粉碎、制曲、酿酒和成品等，绘制了有关的主要设备与工具，并作示意图。
1.1 原料粉碎设备为石磨，后改用滚筒磨粉机和排牙滚碎机，提高粉碎率在96倍以上。
1.2 曲模大小与制曲质量有密切关系，其内径为370mm×230mm×65mm。
1.3 天锅蒸酒对产品质量有直接影响，必须选用纯锡蒸锅。
1.4 计划生产茅台酒的规模为2000吨，按新建的设备与工具作示意图。
2.原料
酿酒原料为小麦制曲，高粱酿酒，另为水源和辅料。
2.1小麦、高粱以本地供应为主，或从四川采购，分析了原料的淀粉、蛋白质等化学成分，并提出了原料的感官指标。
2.2水源有杨柳湾沟水、一车间井水和赤水河水，分析其理化成分，以便了解水质与酿酒的关系。
2.3 辅料为稻壳，又称糠壳，生产中用量较少，亦应进行清蒸，晾干后备用。
3.微生物
制曲酿酒的微生物，经分离与观察，种属繁多，相当复杂，常见的有细菌、根霉、毛霉、念珠霉、曲霉、酵母等。
3.1制曲过程中微生物的变化，采用稀释培养法进行观察，微生物主要来源于曲母，以细菌最多，念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。
3.2 酿酒车间晾堂、堆积糟（醅）和发酵糟（醅）的微生物以酵母和细菌最多，霉菌次之，因取样季节等不同而异。
3.3 制曲、酿酒中微生物的分离与观察，历时<个月，发现其种属较多，初步统计共有7=种，其中细菌和酵母各有96种，霉菌9=种，但常见的有98种，将微生物绘出了形态示意图。
3.4 成品曲不论是好曲、次曲、新曲或老曲，其微生物大致相同，细菌为数最多（约占D> @以上），且类型基本一致，霉菌次之，其中最多的为念珠霉、曲霉和毛霉，酵母和根霉都很少。
3.5 测定常见微生物的主要生理特征，如酵母、霉菌和细菌的生长温度、发酵力、产酸力、耐酒精能力、耐酸能力、糖化力、液化力、蛋白质分解力及产酒率等，可了解这些微生物与酿酒的关系。
4.制曲
用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好，通过生产实践，只要生产设备和技术管理到位，同样可生产好曲。常说“看酒先必看曲”，即是酒好必须曲好，这是有一定道理的。制曲的要点：
4.1 小麦原料质量好，粉碎适当，粗细粉各占50％，以手摸不糙手为宜。
4.2踩制的曲块大，中部凸起，称为包包曲，培养温度高，多在60度以上。
4.3曲坯配料的曲母粉量，原为4.5％-8％，建议减少至3％-5％，有利于提高麦曲的质量。
4.4曲坯“收汗”后，入室培养6-7天，品温上升至61-64度，即第一次翻曲，再经8-10天培养进行第二次翻曲，大约经40天出房。
4.5干曲放置8-10天，待水分降至15％左右，再贮存2-3个月为成品曲。
4.6成品曲外观可分为黄褐色、白色和黑色等，以前者质量最好。我们在总结期间，选用好曲作曲母，明显地提高了麦曲的质量。
4.7制曲时如有曲皮变黑、白色皮曲和醋虱等病害，制订了防止的方法。
4.8关于采用菌种制曲、规定量料用具、选用曲母和麦曲质量标准等都进行了探讨。
4.9检查麦曲中微生物的结果，细菌数占有绝对的优势，称为细菌曲。
贵州茅台酒首次总结的回顾
熊子书
摘要： 首次茅台酒生产工艺总结是是1956-1960年，为国家重大科研课题。该工艺的总结不仅促进了茅台酒自身的发展，而且促进了全国白酒行业的科技进步和技术创新。采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究 方法，确定了生产工艺，完善了操作方法，保证了产品质量，提高出酒率96 @以上。并认定茅台大曲为细菌曲，制订了 入库酒和出厂酒的理化指标。
现行操作法的总结
1956年，国家科委制定的12年长远科学技术发展规划中，列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。轻工业部又将贵州茅台酒列为“中苏合作”重大科研课题。
1959年4月1960年3月，轻工业部组织部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究 所、贵州农学院和贵州省茅台酒厂组成“贵州茅台酒总结工作组” 进行总结，历时整整一年。采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究等方法，发掘其生产特点，完善了传统操作法，保证了产品质量，提高原料出酒率在10％以上。现按照1960年《贵州茅台酒整理总结报告》的资料进行概述。
1.设备
生产设备可分为粉碎、制曲、酿酒和成品等，绘制了有关的主要设备与工具，并作示意图。
1.1 原料粉碎设备为石磨，后改用滚筒磨粉机和排牙滚碎机，提高粉碎率在96倍以上。
1.2 曲模大小与制曲质量有密切关系，其内径为370mm×230mm×65mm。
1.3 天锅蒸酒对产品质量有直接影响，必须选用纯锡蒸锅。
1.4 计划生产茅台酒的规模为2000吨，按新建的设备与工具作示意图。
2.原料
酿酒原料为小麦制曲，高粱酿酒，另为水源和辅料。
2.1小麦、高粱以本地供应为主，或从四川采购，分析了原料的淀粉、蛋白质等化学成分，并提出了原料的感官指标。
2.2水源有杨柳湾沟水、一车间井水和赤水河水，分析其理化成分，以便了解水质与酿酒的关系。
2.3 辅料为稻壳，又称糠壳，生产中用量较少，亦应进行清蒸，晾干后备用。
3.微生物
制曲酿酒的微生物，经分离与观察，种属繁多，相当复杂，常见的有细菌、根霉、毛霉、念珠霉、曲霉、酵母等。
3.1制曲过程中微生物的变化，采用稀释培养法进行观察，微生物主要来源于曲母，以细菌最多，念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。
3.2 酿酒车间晾堂、堆积糟（醅）和发酵糟（醅）的微生物以酵母和细菌最多，霉菌次之，因取样季节等不同而异。
3.3 制曲、酿酒中微生物的分离与观察，历时<个月，发现其种属较多，初步统计共有7=种，其中细菌和酵母各有96种，霉菌9=种，但常见的有98种，将微生物绘出了形态示意图。
3.4 成品曲不论是好曲、次曲、新曲或老曲，其微生物大致相同，细菌为数最多（约占D> @以上），且类型基本一致，霉菌次之，其中最多的为念珠霉、曲霉和毛霉，酵母和根霉都很少。
3.5 测定常见微生物的主要生理特征，如酵母、霉菌和细菌的生长温度、发酵力、产酸力、耐酒精能力、耐酸能力、糖化力、液化力、蛋白质分解力及产酒率等，可了解这些微生物与酿酒的关系。
4.制曲
用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好，通过生产实践，只要生产设备和技术管理到位，同样可生产好曲。常说“看酒先必看曲”，即是酒好必须曲好，这是有一定道理的。制曲的要点：
4.1 小麦原料质量好，粉碎适当，粗细粉各占50％，以手摸不糙手为宜。
4.2踩制的曲块大，中部凸起，称为包包曲，培养温度高，多在60度以上。
4.3曲坯配料的曲母粉量，原为4.5％-8％，建议减少至3％-5％，有利于提高麦曲的质量。
4.4曲坯“收汗”后，入室培养6-7天，品温上升至61-64度，即第一次翻曲，再经8-10天培养进行第二次翻曲，大约经40天出房。
4.5干曲放置8-10天，待水分降至15％左右，再贮存2-3个月为成品曲。
4.6成品曲外观可分为黄褐色、白色和黑色等，以前者质量最好。我们在总结期间，选用好曲作曲母，明显地提高了麦曲的质量。
4.7制曲时如有曲皮变黑、白色皮曲和醋虱等病害，制订了防止的方法。
4.8关于采用菌种制曲、规定量料用具、选用曲母和麦曲质量标准等都进行了探讨。
4.9检查麦曲中微生物的结果，细菌数占有绝对的优势，称为细菌曲。
