火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。