综述国内多篇研究聚焦咖啡加工链中丙烯酰胺的生成规律与防控策略。许彤宇等（2015）在《焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状》中指出，咖啡豆烘焙时天门冬酰胺与还原糖（如葡萄糖、果糖）通过美拉德反应生成丙烯酰胺，其含量在170℃左右达峰值，但深度烘焙（>18分钟、191℃）因类黑素加成反应及热分解，含量下降至30分钟时的70%以下。《咖啡中的丙烯酰胺是什么？》（2023）对比发现，阿拉比卡豆因天门冬酰胺含量低（0.1%~0.6%），丙烯酰胺生成量比罗布斯塔豆低30%~50%，云南小粒咖啡（阿拉比卡种）含量普遍低于商业速溶咖啡。加工方式显著影响丙烯酰胺水平：速溶咖啡因喷雾干燥工艺使含量降至358 μg/kg，低于现磨咖啡（179 μg/kg）；冷萃工艺（<5℃）较煮沸法（土耳其咖啡）减少90%析出量。风险控制方面，《咖啡中丙烯酰胺的形成与控制研究进展》（2023）提出原料筛选（低天门冬酰胺品种）、烘焙工艺优化（精准控温控时）及添加抑制剂（如天冬酰胺酶）等策略，实验显示酶处理可减少丙烯酰胺59%~80%。《牛乳清蛋白与咖啡中丙烯酰胺的相互作用及机理研究》（2022）发现，添加牛奶可使丙烯酰胺浓度降低95%，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白通过结合小分子配体抑制其毒性。检测标准上，我国《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（2024年征求意见稿）新增咖啡检测方法，检出限低至3 μg/kg，与国际标准ISO 18862:2016技术路线一致。综合研究表明，丙烯酰胺风险受品种、烘焙度、加工方式多重调控。尽管其被列为2A类致癌物，但WHO评估显示，每日饮用4杯咖啡（约120 μg丙烯酰胺）远低于致癌阈值（140 μg/kg体重）。消费者无需过度担忧，选择云南小粒咖啡、意式浓缩或现煮工艺，并控制摄入量（≤400mg咖啡因/日），可有效平衡风味与健康。未来需进一步探索美拉德反应衍生肽的调控技术，完善全产业链风险预警体系。