苦味在食品中一般不受欢迎，但是在某些食品中又必须具有一定的苦味，如烟、茶、啤酒、黄酒、葡萄酒、咖啡、巧克力等等，如果没有其特有的苦味，这些食物就要偏格，影响它们特殊的风味。一般地，苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝，例如啤酒，最初觉得味苦，久之则苦味大减，甚至不认为苦。二是苦味感觉反应慢，且有很强的持续性，不易消失，故常使人不快，如评酒时，都说酒有后苦而没有前苦，就是这个原因。当其他味都消失时，后苦味仍然存在，并感到比较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型：一种持续性较长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量的茶和啤酒，开始时苦味重，但很快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽的感觉，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒就具有瞬间的苦的特征）。白酒中的苦味主要有：（1）糠醛，有很重的焦苦味。（2）由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，其中正丁醇苦味较小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重（异戊醇则微甜苦）。（3）由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。（4）酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。（5）由原料中的单宁分解而带来的某些酸类化合物，也常常有苦涩味。产生苦味的原因有下列几个方面：（1）某些原料能给酒带来很苦的成分，如腐败的原料、辅料产生的涩苦脂肪酸等，均可给酒带来苦涩味，因此，必须清蒸原料、辅料，使苦味减轻。（2）曲子或酵母（麸曲法）用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸，后经酵母生成酪醇使酒苦且较长。（3）管理不善，导致大量杂菌入侵，使酒苦味增加。如曲子中有青霉菌，封窖不严，进入大量空气，上层酒醅发干，生成大量霉菌，入池温度高，细菌大量繁殖等都可能产生较大的苦味及异味。（4）蒸馏时大火大汽，而多数苦味成分沸点较高，在高温高压时，就易把杂苦味带入酒中。带苦味的酒可用酸含量较高的酒中和，还可用醇甜味好的物质，如甘油等进行调解。#酒苦#