丝瓜中含有酚类物质，这些物质在遇热后会氧化变色，进而导致发黑。此外，丝瓜中含有大量的水分，炒制的时候水分挥发，丝瓜表面接触不到水分而容易受热过度，使得炒好的丝瓜变黑。为避免丝瓜发黑，最好是选择新鲜的丝瓜，且在炒制时火候要掌握好，不宜过久或过猛。