该方法属于浆体冲煮方案。类似的方案有李震的↓🐔⑧🚿和Hoffmann方案。

12g咖啡粉 研磨度非常细。我用的玲珑z40 正常冲煮研磨度为35±5，这次使用了29的研磨度。实测研磨度还可以更细。
总水量200g，水温97摄氏度，一个非常高的水温。
注水分为50 50 100三段注入，Perger使用了出水量浩荡的手雷壶。

中心划圈大水流在5秒内注入50g水迅速抬高水位，然后用勺子搅动浆体。使粉和水充分混合。
李震和Hoffmann的方案都讲过类似的手法。目的是摒弃传统三段式的粉墙结构，使滤杯中的水与粉组成一个均匀的泥浆一般较为稳定的整体，从而达到均匀萃取的目的。

计时30秒后，在7秒内注入第二次50g水。
这一步注水比较复杂，注意的点比较多。
从中心向外画圈，待液面抬高超过第一次水位线时，用尾段水流冲洗一整圈滤纸和液面的交界处。
总水量50g
这段注水结束后，咖啡粉会迅速下沉到滤杯底部。随着水位下降，滤纸上应当没有咖啡粉附着。

60s时，开始注入最后100g水，同样有很多细节。这100g水在12-13s内均匀注入。从中间逐渐向外划圈注水，绕圈速度比较快。
当液面上涨超过第二次注水的液面时，用最后的水流快速绕圈冲刷滤纸与液面交界处。注水完毕后杯中液体会形成螺旋（Rao spin）。
这段注水会彻底清理粉床上方的滤纸，使大量的水不经过粉床直接流走。也就是所谓的旁通水。

1分30秒时，骚操作来了，他捧起滤杯轻轻向下一摔（please duang）。这duang的一下墩实了底部的咖啡粉，进一步减小了穿过粉层的水流量。

最终2分20秒的时候，水流光。冲煮结束，粉坑为大平坑

然后我按照这个方案试了一下，冲了一支1毛/g的水洗豆子。这种方法冲出来的咖啡“甜的上头，回甘汹涌持久”非常震撼。

和群友讨论之后，大概得出以下猜想和结论

1细研磨却高甜不苦的原因？
高甜不苦是浆体方案的特征。
浆体方案即高细快方案，特点是高水温，细研磨，快流速。
高水温和细研磨，往往还有闷蒸时大力搅拌，结果就是咖啡中物质快速析出，形成相当浓的溶液。
咖啡粉中最容易析出的物质是酸与甜。而高浓的酸甜物质溶液似乎能够反过来抑制苦的物质的析出。
而传统的三段式并不强调高效率高浓度萃取。滤杯中液体始终处于低浓度状态下，苦味物质更容易被带出。

2细研磨却不堵滤纸的原因？
这是冲煮之后的粉层状态。似乎粉层底部的滤纸表面并没有太多细粉聚集，反而是粉层顶部呈现泥浆一样的细粉聚集状态，非常反常。
从冲煮过程来看似乎有两个原因，
1 细粉似乎比粗粉能够更有效的阻止极细粉的下沉运动。所以磨细反而不堵。
2 第二次注水后段的先内圈再外圈注水，内圈注水目的是将细粉扬起，再向外划圈带动上层液体旋转，最后冲刷表层滤纸形成快速水流通道，营造了从中心向外流动的水流趋势。从而使大量极细粉被上层滤纸吸附。

3 1分30秒时，duang一下的作用是什么
我猜作用是通过duang一下使咖啡粉迅速下沉并墩实，增大水流阻力。配合从顶部冲刷下来的细粉彻底截止穿透粉层的水流，duang前部分水流可以穿透粉层增加风味复杂程度，duang后萃取彻底结束，通过旁通水调节咖啡浓度。这与杜佳宁和李金龙方案最后一段水中心缓水流注水目的一致。

Pergar先定萃取均匀，再根据变换研磨度去达到目标浓度和萃取率。
只是均匀萃取所使用的搅拌旋转等手法会使得流速变快，萃取时间减少，所以将研磨度调低是必然的结果，出现贴吧喜欢讲的泥浆也只是结果而已。

补一张细粉上多下少的状态图。
最后再次感谢可爱的群友尤其是B站爆炸头悲剧之刃老师的指导。爆老师的剖析和理论非常强大，非常有启发性。