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据我浅薄的了解，“八大菜系”的说法类似民科，真正有说法的实际上是“四大菜系”。
四大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，这是实打实的实力菜系，其他菜系都是这些的徒子徒孙或者联姻产物。
1.鲁菜：
鲁菜历史最悠久，有四大菜系之首的美誉，包括孔府菜、济南菜、胶东菜。由于山东地区物产丰富，鲁菜是所有菜式中原料选取最为齐全、也最为考究的。蔬菜、水果、禽畜、河鲜、海鲜、菌类都可以最为主料或者辅料入菜。不过鲁菜由于烹饪技法繁杂，多数都已经失传。如红楼梦中那些很复杂的菜式，一半以上都出自鲁菜。
鲁菜最大的特色是烹饪技法多变，食材丰富，并且是海鲜入菜最多的菜系。
2.川菜：
川菜是最有特色的菜式，也是被称为“百姓菜”的最亲民的菜式。川菜以麻、辣、鲜、香为特色，原料多选家常食材，宴客偶用山珍、河鲜。川菜是最讲究“颜色”“味道”的菜式，不管什么菜式，总是要光鲜亮丽、味道入里。川菜的主要技术有干煸、小炒、干烧、干锅等，红油火锅也是川菜的一大亮点特色。
川菜最大的特色是特色本身，川菜色对相和味道十分考究，是视觉与味觉的盛宴。
3.粤菜：
粤菜源自中原地区，进入广府后，分化为广州菜、客家菜和潮汕菜。粤菜是起步最晚的菜系，但却是中国近现代影响力最大的菜式，海外的中国菜品，大多数是以粤菜为蓝本。传统粤菜的技法很少，主要就是小炒、煲汤、清蒸等，但是粤菜对食材的新鲜度、口感、原味十分考究。与川菜相反，保留菜的鲜味和口感，并使之最大化，是粤菜最注重的。随着近代的到来，粤菜在吸纳西洋菜的技法和特色后，在刀工、摆盘等技术上也变得十分考究。
粤菜技法简单但对食材考究，讲求保留原色原味，在吸纳西洋菜后，粤菜成为最国际化的中国菜式。
4.淮扬菜：
淮扬菜是古代宫廷第二大菜式，也是当今国宴的主要菜式，主要包括淮安菜、扬州菜、南京菜等，又吸纳了苏南本帮菜、杭帮菜的一些优势，菜式十分丰富，也逐渐分化为众多小菜系。淮扬菜是最讲究搭配、刀工、火候的菜式，原料以水产为主，技法和风格集百家之长。淮扬菜在保留食材原味的基础上，善于运用各种技法，将不同的食材染上别人的味道，有点移花接木的感觉，很多味道独特新奇的菜式都出自淮扬菜。
淮扬菜是技法保留最完整的菜式，采众家之长，擅长刀工，是很多小菜系的始祖。