零几年在昆山开始摆摊卖鸡锁骨，解答一切技术问题

这么多年经历太多了，不知从何说起

就简单的聊一下鸡锁骨的制作过程和技巧吧
肉买回来，化冻，洗剪，腌制，拌裹粉，过第一遍油定型，第二遍炸熟撒上撒粉辣椒粉，麻椒粉
先说买肉，我最多的时候自己有十几个二手冰柜，都可以用。便宜的时候直接都塞满，一次从冻货贩子定一小车，鸡锁骨便宜的时候不到20块，一件19.8斤，现在价格南北方有差异，普遍在80左右，悬殊挺大的。那时候真挣钱，有时候一个摊位卖几千块，成本才小几百，因为当时第一个原料特别便宜，那时候地摊炸鸡刚兴起，特别火爆

手打，可能有错别字，而且想到哪说到哪。多多包涵
肉反正就是挑质量好的，一批货多买点，冰柜买二手的，便宜，而且冰柜不容易坏
解冻没啥说的，大号周转箱，一箱子能放三件，正常现在一个摊位也就卖三件货，水龙头流水解冻，夏天半小时就化开了，而且血水都冲走了，冬天北方化冻慢，我都是下午去摆摊的时候拿出来化冻，晚上收摊回来正好化好，剪完鸡锁骨，顺带洗所有的工具，这里说一下洗工具的技巧，炸框，剪刀，夹子等容易有裹粉和炭渣的工具先放周转箱里面抽上水泡一会。我自己做的有个水池，买了一个高压水枪，就是洗车的那种，两桶水，一桶干净的，一桶带洗洁精的，先把所有的工具用带洗洁精的冲一遍，冲不掉的用铁丝刷刷掉。然后再用清水冲一遍，工具都倒放在摊位车的桌面上，第二天就干了，还不落灰尘

再说说腌制，说实话市面上腌料配方大同小异，无非就是盐糖味精加一些大料粉，香精，就是配比不同，我用的那一家按照我自己的口味帮我定制的，因为刚开始那个调料厂也小，我发展了很多学徒，所以对我的口味定制也是情有可原的，后来和老板也成为了很多年的好友，到现在！
岔开话题了腌制的话首先要选好适应当地口味的腌料，而且来源要稳定，为啥这么说呢，你既然想做了，就要做好长久打算，不能中途换口味，这点切记。不然回头客流失就坏了！
根据腌料的含盐量来实验比例，我用的是20/1的比例，水是鸡锁骨的十分之一，这点要记住，不管用哪种腌料，水和肉的比例不变，玉米淀粉和水的比例也不变，一件鸡锁骨不管剪完剩多少我都按20斤算，剪完沥水要干净，居然水多，影响挂粉！我放一斤腌料，二斤水，二斤半玉米淀粉

我头天腌好，二天下午拌上玉米淀粉，当时不知道锁骨怎么起酥，而且生意好到爆，天天学徒学费，配料工具的钱都赚不完，一个人带几个跟班，没有时间去研究！
周转箱腌鸡锁骨，周转箱拌好鸡锁骨，直接去出摊，先过油（定型）两盘子，卖差不多了，捞油渣，再过（定型）几十斤，那样的新鲜，居然都过完没有地方放，还变色

怎么说呢，摆摊人不容易，不愿意打工，创业的话也没有项目，只能从地摊开始！
其中的苦辣酸甜只有自己知道，流过多少血，流过多少泪，被社会上的人欺负。被房东欺负，摆摊还有收保护费的，唉

最后给兄弟姐妹们讲两句忠告
摆摊不能黑心，要做长久打算，竹签一次性手套不值钱，多给几个对你有好处
纸袋纸盒要买好的，太差的有塑料味道，看起来也不卫生，一份鸡锁骨赚的钱还在乎那几毛钱？
油的话三天换一次，一天也就三十块钱的油，别舍不得，让回头客天天看到你在用新油，生意会越来越好，不会因为那点油钱让你吃亏
台面工具每天清洗干净，算好一个月周围工业区工资情况，根据每月。，每周，每天大概卖的量，腌制的量差不多就行，别剩，剩的我是直接倒垃圾桶
秤的话当时都是八两到九两。没办法，潜规则，现在好多了，因为价格高了，15-20买一斤不送，或者少送，用公平秤也没问题

太多东西不知道怎么说，也说不完，欢迎同行，店面也好，地摊也好，想摆摊的，在摆摊的，拼搏中的兄弟姐妹们互相交流学习，我愿意免费解答一切我所知道的东西，从工具，到配方，从选址，到模式。抱拳

太多图，都懒得找了，工具的选择根据自己的经营模式，固定地摊的话建议用高压灶，在摊位上一起的那种！流动地摊建议低压煤气恒温分体式的灶！
滚揉机，腌制机一般用不到，而且价格太高，不划算，自己手拌就行了！

做鸡翅鸡腿要用裹面台。或者裹面盆，切记，不然很难把脆皮鳞片做的好看紧实

多多说点 有人看的

请问老师，怎么解决油起沫的问题

你好 炸的鸡锁骨出来上面有这种黑怎么处理