本来阵前一骑讨就是极少数的例子（无论日本战国还是我国古代的三国），三国志的武将单挑应该是受了三国演义的影响吧

原因很多，我说一个：
年代问题因为基本开局都是1560年左右了，这个时候远程武器已经多了（弩，火枪）什么的
你还傻傻去叫阵，人家直接降维打击弄死你大将就尴尬了
好吧，上面是我瞎扯的
主要是教育发达了，三国的时候诗书传家，教育被严重把持
底层受教育的军官很少，打仗好勇斗狠的一鼓作气就真的很重要了
但是都到了1560年，教育已经比较普遍了，你看那些足轻大将什么其实就算受过一些教育的基层军官了
军队已经拥有了较好的组织性了，斗将就不太重要了，而且火器的出现也让叫阵的大将容易被阴
那些大名在火枪方面是真厉害，没有膛线的前装圆蛋火绳枪，他们真玩出了狙击，也是.......
好吧，这个也是我瞎猜的。。。

当然了，主要是你对单挑的条件是什么 ：
是像电视剧上面那样，两军站好，然后各派出一个人，对打
这种少，好像就记得吕布和郭泥什么的玩过
毕竟这种打输打赢都没有什么影响除了对当事人，毕竟他们不可能派主帅出来单挑，没有什么人干
或者是两军相交，战斗中将领发现敌方将领，然后斗而杀之
这个就比较多，因为破阵的最好方法就是斩将，收益大，有人干