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面条技术贴,浇头
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xujuan1980
颇具盛名
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自己开个小馆,看吧里技术交流少,就来开贴
先聊聊南京小煮面
以后有时间就上来和大家聊聊面条各种做法,也希望大家一起交流交流。
吃遍天下凉粉
默默无闻
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夫子庙的面馆多如牛毛
深圳广杰环保(集团)
广杰环保vocs废气治理,专业从事工业vocs废气治理,致力于VOCS有机废气的治理研发,
2024-06-19 17:52
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小有美名
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不错,欢迎赐教
摩羯yangchi
默默无闻
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可以来和你学煮面条吗
xujuan1980
颇具盛名
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先说说小煮面
南方人吃辣的少,所以我一般写的都是咸淡口味,尽量写全国通用的浇头。(如:雪菜肉丝、榨菜肉丝、红烧排骨、红烧牛肉、干切牛肉)现在的客人对什么香精、味精鸡精等挺反感的,所以我们要做到不加这些,做到原汁原味。
先讲小煮面,分享一下简单做法,自己家里做就行。不配图了,纯文字吧,写到那里算那里。
第一步:汤。猪骨(其实什么骨头都行,带肉最好,比如鸡架加猪骨加肉皮)熬汤,大火烧开半小时以上,然后小火熬,时间越长越好。汤浓白为上,清汤次之。
xujuan1980
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第二步:物料。自己喜欢吃什么就准备什么,小煮面没有固定物料,全看个人喜爱吃啥就准备啥。菜市场都有,我个人说点吧:皮肚(发好的)西红柿、风干榨菜(自己切丝切片都行)鸡毛莱(小青菜)玉米(切小片)磨菇(菌类都行)豆腐丝、木耳、肉丝、肝、腰子、差不多了吧。
xujuan1980
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物料品种要多用量要少,不然锅煮不下。
xujuan1980
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第三步:煮面。一般用炒菜锅放上一锅水(到锅的百分八十以上水位),烧开水,放一勺盐,再放入面条(微碱水面),煮至漂浮水面上(喜软就多煮一会),然后挠到碗里。如果家里是双灶头,在煮面的同时煮其它货。如一个锅的话,这煮面的水就倒掉,准备高汤煮货。
xujuan1980
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第四步:煮货。个人家里吃,一般先炒下素菜类,然后倒入高汤(900ml左右汤),放入盐(10g左右、小勺2勺盐左右),最后放入肉类,煮断生(一般几十秒)。倒入有面条碗里,准备开吃。
补充:有猪油可以放点猪油,可以放点胡椒粉提鲜,拒绝用味精鸡精,最后加入辣椒油就完美。面,货,猪油,辣油都可以一起煮,起锅时加入胡椒粉就可以。
一手商铺大家买
默默无闻
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你的面条是碱面吗
xujuan1980
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准备写几个全国通用浇头,如西红柿鸡蛋面、雪菜肉丝面、榨菜肉丝面、排骨面、牛肉面。水平有限,可能语句不是很通顺,大家可以留言,然后慢慢交流交流。
xujuan1980
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简单西红柿面
一、西红柿烫掉外皮,切成小丁。
二、鸡蛋入锅用筷子划成小块。
三、油烧热(用量自己定),放点葱花炸香,放入西红柿丁翻炒,炒一会放入鸡蛋块一起炒,放入水(用量看起来不能太稀)一起熬小会,这时可以放入盐、糖调味。
四,煮面不用我再说了吧,然后把卤浇上就行。
xujuan1980
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店面也要尽最大努力不要放味精鸡精添加剂类,看老字号以前没有这些添加剂那它们怎么做到现在,有没有人想过这问题。所以我也在追求把食材原味做出来,只要客人吃了不反感,以后才有生意做。
xujuan1980
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雪菜肉丝面
SmalHer0
默默无闻
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家里煮的面有碱味改咋办
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