《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的。但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓。
从<<齐民要术>>的记载来看,用水量最少的酒是“___米酒”(一种法酒),但实际上加水量最少,浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人。得者无不传饷。”