这个问题相信很多人问过，冲泡时断水是为何？为了有回甘？为了味道好？为何有些豆要一刀流？

先还是例牌来一句：要分辨的前题是你能够喝得出，分辨得了，分不出的，不用去纠结断不断水。
断水的原因，大概有二、说起来也不太难理解。
一、水量过大完全漫过咖啡粉层时，由于水的压力，水可能从漏纸边部分侧漏出去，而并非全部水都通过粉层，结果当然就是易水味。
二、水量过多，完全漫过粉层时，影响观察、对萃取难以控制。
特别是一些偏浅烘的豆，因为本来在烘焙时，物质转化成可溶解物没中度及深度烘焙的多，本来咖啡的body就没有中深烘好（当然具体也要看豆），如果水量过多，漫过了粉层，出品是更易出现水的问题。
反过来，什么不适合断水呢？
断水，可以避免水味，但多次断水再次下水时的力量以及本来水表现张力对粉层的影响，比较容易会导致萃取出杂味。
所以，以下情况时建议考虑自己控好流速，避免断水次数过多：
1、某些店家的豆（无论深浅烘），冲泡起来后段不太干净的。
2、干香当中略有烟感、不太干净的。
3、烘得略深的。
4、某部分豆本来的风味特性。
前两条是因为本来烘焙方面的问题，一但断水太多，杂味易出来。
第三点是因为烘焙越深，可溶解物、焦糖化产物多，萃取率方面提升得比较快，如果断水太多，也是易出杂味。

第四点，例如部分巴西豆，因为本身豆的特性及烘焙，冲泡时比较容易萃取苦涩味道、也容易冲泡过头，要是多次断水，味道也容易出问题。
以上仅个人对断水的观点，欢迎网友们补充。