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0(一)原因: 造成吴川月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等。 (二)月饼回油机理: 搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料,经过搅拌成了乳化体系;月饼皮包过馅,经过焙烤后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅料的水分含量还是很高,通常在20%左右,这样月饼在贮存的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的
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0冰皮原料:椰浆90g、牛奶100g、细砂糖50g、色拉油20ml、糯米粉45g、粘米粉35g、澄面(小麦淀粉)20g 。
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0五仁月饼的做法: 1、制作月饼馅:核桃仁400g,葡萄干200g,杏仁200g,芝麻50g,果丹皮200g,蜂蜜800g,炒好的小麦粉500g,香油50g; 2、全部材料拌匀,备用; 3、月饼皮材料:面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛;蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠,面碱3g溶解到7g水中,加入蜂蜜,另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀,最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀,放置2个小时备用; 4、包月饼:取60g饼皮、140g五仁馅包成球形; 4、表面粘些面粉压入月饼模内,这
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0五仁月饼的原料:核桃仁400g,葡萄干200g,杏仁200g,芝麻50g,果丹皮200g,蜂蜜800g,炒好的小麦粉500g,香油50g;面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛,面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛,面碱3g,140g花生油。