大家是怎么摘（接）酒的？

还没动手干起来啊，现在天气太冷了，白天最高温度都只有16度，发酵有点慢，先让它慢慢发酵着。
先打听点情况啊，各位老板是怎么取酒的呢？
一般情况下酒头都号称有70-80度，这个一般摘几斤？
摘完酒头后理论上从60多度慢慢降，一直到20度。
那么是要分段装，比如从60多一直装，装到平均52度。
余下的再收尾？
这个尾酒可能只有20-30度，一般怎么利用比较好呢？