80保水牛肉串加工解决方案
1、材料准备/Batching
原料：牛肉切粒
辅料：复配水分保水剂A L1210、复配增稠剂W008、复配抗氧化剂K2、食盐、白砂糖、味精、牛魔王香膏、冰水等。
2、具体流程/Specific Process
1、原料肉选择：选用经检验检疫合格的牛肉；
2、切片：根据客户要求切粒；
3、滚揉液配制：先加入复配水分保持剂、食用盐、溶解后加入其他辅料；
4、滚揉：滚揉30分钟，真空度-0.08MPa,温度0-4℃，滚揉肉温度控制10℃以内；
5、腌制速冻：在温度0-4℃库房，腌制8~12小时，速冻装盒。
3、产品优势/Product Advantages
目前市场牛肉串出品率一般增重保水60%以上，普通保水剂很难达到保水效果，而且烤制使会出现明显的缩水现象，还有口感过于嫩滑，肉感很弱；通过添加复配水分保水剂A L1210与复配增稠剂W008来提高保水率，增强产品肉感。
由于牛肉片在生产，流通，销售过程中易于暴露于空气中，颜色很难保持原色，抗氧化剂在牛肉片中起到至关重要的作用，添加复配抗氧化剂K2、来解决产品氧化褐变、黑线等问题。