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中筋面粉 500克
油条复配蓬松剂 12克
食用小苏打 2克
白砂糖 5克
食盐 7克
鸡蛋 1个
温水(或温牛奶) 270亳升
食用油 20克
速冻油条的做法的做法
准备中筋面粉500克、油条复配蓬松剂12克(酥脆型)、小苏打2克、7克盐、5克白糖,鸡蛋一个(约50克)、豆油20克、270毫升温水,所有食材备齐备用。
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现在我们开始和面,把油条蓬松剂和苏打粉加进面粉里用手混匀。
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然后在270亳升温水里加入糖和盐,再打入一个鸡蛋搅拌均匀,把糖和盐搅匀至融化,冷天温度低用温水,夏天用凉水和面就可以了。
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把和好的糖蛋液倒入面粉里,边倒边搅拌,搅拌成无干粉大面絮状。
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再分次加入食用油,下手揉成面团,让油充分吸收融入到面里面。
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现在我们来揉面,这个面是用揣面、叠面的方式揉面,手握成拳状揣摁面团,然后向中间叠起再揣面,经过反复的揣面、叠面,让面筋能排列成有序的网络状,使这个面团更加有筋道,在油条里面形成多层的纹路,让炸出来油条更加的蓬松。
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一定要把面揣好,这个面的含水量较大,软的炸出来口感比较好,新手做不了可减10~20毫升的水量,开始有点粘手,我揣面约5分钟左右,然后再醒面10分钟,醒过的面揣时就不那么粘手了,最好进行两次的醒面和揣面,黏手可以在手上抹少许的油揣面,做到面光、手光、盆光。
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揣好的面团变得非常的油润光滑,然后揉抓整成圆团,不是揉成面团,是用手轻轻的抓揉的手法整成圆团,然后再放置面盆,盖上盖子醒面松驰,尽量不要揉它,揉面会让面团起筋上劲,油炸就扎实不蓬松。
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把醒好的面团移到案板上,用手按扁,然后从一头卷起来,卷紧点,用手向前推压的方式推卷起来,不要进入空气,不然面团容易发黑。
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然后在面团上抹上一层油,油有起到保湿防粘作用,用保鲜袋包卷起来,现在我们需要用较长时间的来醒面了。放入冰箱里冷藏醒面4小时以上,如果放在25度室温下,只少也要醒发2小时以上。
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在案板上撒一些干面粉,放上松驰醒好的面团,在表面也撒一些干面粉,在制作油条时,建议使用干面粉防粘,用面粉在油炸过程中,能让表皮酥脆,效果更好。
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用手轻轻撑开拉长,面团非常揉软,醒好了的面不易回缩,延伸性特别强,非常好整型,轻轻一拉就撑扯开了。
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先用手掌把面片按压一压,然后再用走锤来回的走一走,擀成厚薄均匀的长面片。
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用刀切成小段面条,差不多有两指宽,厚度0.5~0.8厘米,切宽擀薄点,让人感觉有宽大的效果。
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筷子上沾水,在间隔的面条中间划上一道水印。
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把没有沾水的面片翻过来,摞压在有水印面片上,两片一组的叠加在一起,用刀背在中间压一下,这样炸时就不易分开了。
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大拇指不要用力,捏住面条两端,轻轻的拉长,摆放到托盘里,在外面套封一个塑料袋,防止串味,放入冰箱冷冻层冷冻起来。
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冷冻多久,这个没有规定,我是第二天拿出来的,拿出来就冻成这样子了,硬邦邦的。
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油温烧至六成热,油温低了炸时吸油,炸的油条发软,外皮不脆,油温高了炸出来的油条颜色发黑还会发硬,很多人在做油条时,前面都是按步骤一路走过来的,可是到了未了最后一步,油温没控制好,炸出来的油条不是很理想,就是这个原因,所以这个油温也是很重要的一步。没有测温汁可以用筷子试下油温,筷子插进油锅里,周边冒小汽泡泡就可以了,生胚不需要回温解冻,直接下入油锅里炸就可以了。
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下入油锅后,要用筷子不停的翻动下,让油条受热均匀,快速的澎胀,大概几秒后就变软了,然后就会慢慢的往上漂浮起来。
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