雪花鸡柳保水剂保水方案
今天接到客户需求用鸡小胸制作雪花鸡柳，要求保水40%的保水，奥尔良口味，口感弹嫩多汁：
1：腌料选择奥尔良口味复配腌料，偏向于甜口；
2：复配水分保持剂选择L210，吸收快，锁水强，化冻不出水；
3：加一点点增稠剂W004，有助于提升肉质口感；
4：为了防止鸡柳反复解冻颜色差，容易氧化，加少量的抗氧化剂K2，提升肉质亮度；
工艺参考：|
1：原料肉切成丁；
2：准备所有辅料溶解冰水中；
3：原料和辅料一起倒入滚揉机，滚揉至水分全部吸收即可；
4：腌制过夜，包装冷冻。