岩茶是传统半发酵茶，有别于其他茶种，其工艺之复杂性更是岩茶极具魅力的成因所在。岩茶从青叶采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻直到毛茶(初制茶)完成继而挑拣茶梗剔除梗、黄片(粗老叶片)，再经巡茶者拣出不够好的茶条，其制作过程只能算完成一半工序。

毛茶通常还须一两个月的精制过程(传统工艺必须避开雨季，通常在端午节后开始大批量拣梗)，同时还要看茶农们是否有足够人手;而后是极为重要的第一次复焙工艺，将挑拣过的毛茶置于炭火上烘焙。一般要进行多次，主要目的是改变茶性，调节香气滋味，提升品质，因此岩茶上市一般约在七八月份。
烘焙的基本原则是“低温、长时”，这道特别工艺，也决定了岩茶芳香馥郁、口感醇厚润活特有的滋味，而且可以使茶的质量稳定且可以陈放。陈放过程(俗称退火)还可促使多酚类物质的转化，使茶叶醇化，提升茶叶品质。
因此传统岩茶都以隔年陈最受饮者青睐，资深茶友更是注重陈茶所特有的韵味。