排骨应该冷水下锅。这是因为将排骨放入冷水中慢慢加热可以使肉质更加鲜嫩，汤汁更加浓郁。而用热水下锅则容易造成肉质不均匀、口感较老硬。所以，将排骨放入冷水中煮煮熟再加各种调料，口感会更佳。