截止2022年底，尽管疫情防控政策对差旅工作的影响很大，但整体来说还比较顺利，全自动车载蒸馏设备的租赁工作获得了国内各地酒厂的认可。蒸馏服务区域涵盖山东、河北、东北、河南、湖北、宁夏、新疆等地，尤其是宁夏产区，几乎成为蒸馏车的长驻区，当地对波特酒、白兰地、各类配制酒等新品的研发充满了热情。
合作过的酒厂的果酒发酵酒种类、品质不同，从原材料来说，多以葡萄为主，苹果、无花果、枇杷、山楂、蓝莓、青梅等各类水果也常见；从储存时间来说，从当年新近酿成的到储存时间达10年左右的。这一定程度上为丰富蒸馏经验提供了很宽泛的素材。
现将蒸馏工作中个人经验和观点罗列几点（通常按蒸馏最终成酒酒精度在65-75%之间。），望大家不吝指教，多提宝贵意见。
一、蒸馏酒的品质跟原料息息相关，发酵酒的种类和质量不同，蒸馏酒的风格和质量也会不同。
1、不同的原材料，蒸馏酒的风格也有所不同。
常见的水果大都可以通过发酵、蒸馏工艺得到水果蒸馏酒。无花果发酵后蒸馏，蒸馏酒带有新鲜的植物清香；枇杷发酵后蒸馏，蒸馏酒会带有一丝中药香气；苹果发酵后蒸馏，蒸馏酒会带有苹果的清香；赤霞珠葡萄发酵后蒸馏，蒸馏酒带有些许生青的香气；玫瑰香葡萄发酵蒸馏后，蒸馏酒可以香气扑鼻……
不同的原料经过发酵、蒸馏后其原料特征也会在蒸馏酒上有所体现。这也意味着未来蒸馏酒的延伸产品可能会更加多元化，不同原料的水果蒸馏酒、配制酒、水果白兰地等。
2、不同质量的发酵酒，蒸馏酒的质量也会不同。一般来说，发酵酒质量越高，蒸馏酒的质量越高。
（1）蒸馏酒的风味物质与发酵酒的风味物质浓度有关。
蒸馏过程伴随风味物质的浓缩提纯，发酵酒风味物质浓度含量相近时，酒精度偏低更易提高蒸馏酒的风味浓度，这是因为我们往往以蒸馏酒酒精度作为蒸馏工艺依据，而发酵酒酒精度较低时，蒸馏到预定酒精度通常可以浓缩更多的风味物质。
实际蒸馏过程中发现，如果发酵酒风味寡淡，其蒸馏酒的风味也偏寡淡。如果该发酵酒酒精度也较高，蒸馏酒的风味会进一步偏向寡淡。发酵酒风味浓郁，一般蒸馏酒的风味也更浓郁。这不仅体现在香气上，在口感上也会有差异。
（2）蒸馏酒的质量也跟发酵酒的储藏时间有关。
一般来说发酵酒会在发酵结束后半年到一年内蒸馏完毕。发酵结束后，发酵酒果香浓郁度会先升高然后逐渐降低，果香的细腻精细程度会降低。
一般情况下，储存1年以上的葡萄酒蒸馏后的果香明显减弱，且发酵酒储存时间越长，蒸馏酒果香越淡且会逐渐伴随杂味。
3、发酵酒的管理与蒸馏酒品质的关联。
（1）发酵酒的保存过程中，为了确保水果蒸馏酒的果香典型性，我们需要尽可能保护发酵酒的果香。而氧化、过滤、橡木处理等会影响发酵酒香气的因素也会影响蒸馏酒的质量。
实际蒸馏中发现，经过下胶处理的葡萄酒在蒸馏后，果香的浓郁程度明显偏低。因此，如果确定要做蒸馏酒，一般不推荐进行下胶、过滤等会减少发酵酒香气的工艺处理。过桶工艺带来的橡木香也会通过蒸馏赋予蒸馏酒橡木的香气。此外，发酵酒中微量细腻的酒泥还有助于提高蒸馏酒的风味质量。
（2）发酵酒储存中推荐适当地调低pH值，既提高了发酵酒的耐存储能力，也有助于呈香物质的形成。较低的pH，有利于C13的前体物的水解反应。pH降低有利于酯化反应，使有机酸酯含量增加。
实际蒸馏中发现，采用临时抱佛脚的方式，在蒸馏前用酒石酸调整发酵酒的酸度，对蒸馏酒的质量并没有明显影响。因此，发酵酒pH的调整应在发酵中或发酵后尽早执行。
（3）发酵酒的保存，可以酌情谨慎考虑二氧化硫的使用。
发酵酒中二氧化硫总硫（请注意这里是总硫，不是游离硫）不超过20ppm时，蒸馏时成品蒸馏酒基本不存在硫味影响。
对于积压库存的发酵酒来说，总硫普遍偏高，因此，蒸馏之前需要先脱硫。一般要求蒸馏前的发酵酒总硫不超过20ppm。常用的方法是用食品级的双氧水进行脱硫，操作简单，效率高。
实际操作中发现，对于相同总硫含量的发酵酒来说，往往储存时间越短脱硫时双氧水的用量越少。因此，脱硫所需双氧水量的计算应当结合实验检测来确定。对于积压库存数年的发酵酒，其脱硫所需双氧水的量可能是新近年份发酵酒的2-3倍，甚至更高。
车载蒸馏设备工作中
二、蒸馏工艺与蒸馏酒品质的关联
1、氧化严重的发酵酒，蒸馏后会有明显的杂味。发酵酒有异杂味时，蒸馏后也可能会带有杂味。
实际蒸馏中发现，通过提高成酒酒精度，即提高设备精馏效果能起到一定的去除杂味的作用，但也会面临果香的损失问题。因此，针对库存时间较长及氧化严重的发酵酒来说，通常建议蒸馏至更高的酒精度以减少杂味提高蒸馏酒质量。
2、蒸馏过程中，通过改变酒头和酒尾的掐取点可以改变成品酒的酒精度及风味质量。蒸馏过程中，刚出酒时香气刺激性较大（乙醇氧化后产生的乙醛具有刺激性气味），口感较差，一般当出酒酒精度低于58%，蒸馏酒的酒尾味开始明显，因此，可以结合品鉴确定酒头和酒尾的掐取时机。
当发酵酒挥发酸超标，蒸馏出酒时，酒头中乙酸含量较高，品尝时能明显闻到刺鼻的醋味，且酒体偏轻缺乏圆润感。因此，如果发酵酒的挥发酸含量较高，可以通过加大酒头的掐取量来提高蒸馏酒的品质，但会明显影响成品酒的出酒率。
3、蒸馏中的串香工艺对于改变蒸馏酒的风格及纠正蒸馏酒的缺陷具有实验意义。香料（如橡木制品）酒中浸泡蒸馏和串香塔串香蒸馏对蒸馏酒的风格影响也有所不同。酒中蒸馏和串香蒸馏可以将香料中的呈香物质赋予蒸馏酒，来改变蒸馏酒的风味特征，其中串香蒸馏工艺串香釜中的橡木片除了赋予橡木香外还可在一定程度上对杂味进行吸附。因此，如果常规蒸馏中蒸馏酒品质较差异味较重时，可以考虑串蒸工艺进行调整。
4、蒸馏过程中，出酒温度一般来说越低越好，如果出酒温度过高，蒸馏酒的果香损失越大。果香等典型性香气的保护，这对于水果蒸馏酒的产品研发尤为重要。此外，出酒阶段适当降低蒸馏釜热量供给也有利于提高蒸馏酒香气质量。
5、发酵酒的缺陷往往会导致蒸馏酒的缺陷。比如如果发酵酒甲醇超标，则其蒸馏酒的甲醇指标也极有可能超标。常规壶式蒸馏设备及其蒸馏工艺，很难解决发酵酒中甲醇过高的问题，因此一般在原料发酵阶段考虑解决甲醇过高的问题。
欢迎大家评论留言提出意见或问题，我会将问题汇总整理另拟文发布，暂无答案的问题也会在接下来的蒸馏工作中寻找答案。这也将作为2023年工作的前哨内容，希望以此为契机结识更多的行业中人，在以后的工作中可以边蒸馏边交流。
合作过的酒厂的果酒发酵酒种类、品质不同，从原材料来说，多以葡萄为主，苹果、无花果、枇杷、山楂、蓝莓、青梅等各类水果也常见；从储存时间来说，从当年新近酿成的到储存时间达10年左右的。这一定程度上为丰富蒸馏经验提供了很宽泛的素材。
现将蒸馏工作中个人经验和观点罗列几点（通常按蒸馏最终成酒酒精度在65-75%之间。），望大家不吝指教，多提宝贵意见。
一、蒸馏酒的品质跟原料息息相关，发酵酒的种类和质量不同，蒸馏酒的风格和质量也会不同。
1、不同的原材料，蒸馏酒的风格也有所不同。
常见的水果大都可以通过发酵、蒸馏工艺得到水果蒸馏酒。无花果发酵后蒸馏，蒸馏酒带有新鲜的植物清香；枇杷发酵后蒸馏，蒸馏酒会带有一丝中药香气；苹果发酵后蒸馏，蒸馏酒会带有苹果的清香；赤霞珠葡萄发酵后蒸馏，蒸馏酒带有些许生青的香气；玫瑰香葡萄发酵蒸馏后，蒸馏酒可以香气扑鼻……
不同的原料经过发酵、蒸馏后其原料特征也会在蒸馏酒上有所体现。这也意味着未来蒸馏酒的延伸产品可能会更加多元化，不同原料的水果蒸馏酒、配制酒、水果白兰地等。
2、不同质量的发酵酒，蒸馏酒的质量也会不同。一般来说，发酵酒质量越高，蒸馏酒的质量越高。
（1）蒸馏酒的风味物质与发酵酒的风味物质浓度有关。
蒸馏过程伴随风味物质的浓缩提纯，发酵酒风味物质浓度含量相近时，酒精度偏低更易提高蒸馏酒的风味浓度，这是因为我们往往以蒸馏酒酒精度作为蒸馏工艺依据，而发酵酒酒精度较低时，蒸馏到预定酒精度通常可以浓缩更多的风味物质。
实际蒸馏过程中发现，如果发酵酒风味寡淡，其蒸馏酒的风味也偏寡淡。如果该发酵酒酒精度也较高，蒸馏酒的风味会进一步偏向寡淡。发酵酒风味浓郁，一般蒸馏酒的风味也更浓郁。这不仅体现在香气上，在口感上也会有差异。
（2）蒸馏酒的质量也跟发酵酒的储藏时间有关。
一般来说发酵酒会在发酵结束后半年到一年内蒸馏完毕。发酵结束后，发酵酒果香浓郁度会先升高然后逐渐降低，果香的细腻精细程度会降低。
一般情况下，储存1年以上的葡萄酒蒸馏后的果香明显减弱，且发酵酒储存时间越长，蒸馏酒果香越淡且会逐渐伴随杂味。
3、发酵酒的管理与蒸馏酒品质的关联。
（1）发酵酒的保存过程中，为了确保水果蒸馏酒的果香典型性，我们需要尽可能保护发酵酒的果香。而氧化、过滤、橡木处理等会影响发酵酒香气的因素也会影响蒸馏酒的质量。
实际蒸馏中发现，经过下胶处理的葡萄酒在蒸馏后，果香的浓郁程度明显偏低。因此，如果确定要做蒸馏酒，一般不推荐进行下胶、过滤等会减少发酵酒香气的工艺处理。过桶工艺带来的橡木香也会通过蒸馏赋予蒸馏酒橡木的香气。此外，发酵酒中微量细腻的酒泥还有助于提高蒸馏酒的风味质量。
（2）发酵酒储存中推荐适当地调低pH值，既提高了发酵酒的耐存储能力，也有助于呈香物质的形成。较低的pH，有利于C13的前体物的水解反应。pH降低有利于酯化反应，使有机酸酯含量增加。
实际蒸馏中发现，采用临时抱佛脚的方式，在蒸馏前用酒石酸调整发酵酒的酸度，对蒸馏酒的质量并没有明显影响。因此，发酵酒pH的调整应在发酵中或发酵后尽早执行。
（3）发酵酒的保存，可以酌情谨慎考虑二氧化硫的使用。
发酵酒中二氧化硫总硫（请注意这里是总硫，不是游离硫）不超过20ppm时，蒸馏时成品蒸馏酒基本不存在硫味影响。
对于积压库存的发酵酒来说，总硫普遍偏高，因此，蒸馏之前需要先脱硫。一般要求蒸馏前的发酵酒总硫不超过20ppm。常用的方法是用食品级的双氧水进行脱硫，操作简单，效率高。
实际操作中发现，对于相同总硫含量的发酵酒来说，往往储存时间越短脱硫时双氧水的用量越少。因此，脱硫所需双氧水量的计算应当结合实验检测来确定。对于积压库存数年的发酵酒，其脱硫所需双氧水的量可能是新近年份发酵酒的2-3倍，甚至更高。
车载蒸馏设备工作中
二、蒸馏工艺与蒸馏酒品质的关联
1、氧化严重的发酵酒，蒸馏后会有明显的杂味。发酵酒有异杂味时，蒸馏后也可能会带有杂味。
实际蒸馏中发现，通过提高成酒酒精度，即提高设备精馏效果能起到一定的去除杂味的作用，但也会面临果香的损失问题。因此，针对库存时间较长及氧化严重的发酵酒来说，通常建议蒸馏至更高的酒精度以减少杂味提高蒸馏酒质量。
2、蒸馏过程中，通过改变酒头和酒尾的掐取点可以改变成品酒的酒精度及风味质量。蒸馏过程中，刚出酒时香气刺激性较大（乙醇氧化后产生的乙醛具有刺激性气味），口感较差，一般当出酒酒精度低于58%，蒸馏酒的酒尾味开始明显，因此，可以结合品鉴确定酒头和酒尾的掐取时机。
当发酵酒挥发酸超标，蒸馏出酒时，酒头中乙酸含量较高，品尝时能明显闻到刺鼻的醋味，且酒体偏轻缺乏圆润感。因此，如果发酵酒的挥发酸含量较高，可以通过加大酒头的掐取量来提高蒸馏酒的品质，但会明显影响成品酒的出酒率。
3、蒸馏中的串香工艺对于改变蒸馏酒的风格及纠正蒸馏酒的缺陷具有实验意义。香料（如橡木制品）酒中浸泡蒸馏和串香塔串香蒸馏对蒸馏酒的风格影响也有所不同。酒中蒸馏和串香蒸馏可以将香料中的呈香物质赋予蒸馏酒，来改变蒸馏酒的风味特征，其中串香蒸馏工艺串香釜中的橡木片除了赋予橡木香外还可在一定程度上对杂味进行吸附。因此，如果常规蒸馏中蒸馏酒品质较差异味较重时，可以考虑串蒸工艺进行调整。
4、蒸馏过程中，出酒温度一般来说越低越好，如果出酒温度过高，蒸馏酒的果香损失越大。果香等典型性香气的保护，这对于水果蒸馏酒的产品研发尤为重要。此外，出酒阶段适当降低蒸馏釜热量供给也有利于提高蒸馏酒香气质量。
5、发酵酒的缺陷往往会导致蒸馏酒的缺陷。比如如果发酵酒甲醇超标，则其蒸馏酒的甲醇指标也极有可能超标。常规壶式蒸馏设备及其蒸馏工艺，很难解决发酵酒中甲醇过高的问题，因此一般在原料发酵阶段考虑解决甲醇过高的问题。
欢迎大家评论留言提出意见或问题，我会将问题汇总整理另拟文发布，暂无答案的问题也会在接下来的蒸馏工作中寻找答案。这也将作为2023年工作的前哨内容，希望以此为契机结识更多的行业中人，在以后的工作中可以边蒸馏边交流。
