小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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酒香源自于酒的本质风味
好酒不怕巷子深。这句老话的意思,好酒很香,酒香飘得远,多远能闻到。所以,酒香不香,代表着酒好不好。不仅白酒,过去的黄酒、米酒,包括甜酒酿,都以“酒香”标志着优秀品质。
单从李白的《金陵酒肆留别》就可以看出:
风吹柳花满店香,吴姬压酒唤客尝。
金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞。
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诗里唯一提到柳花香,实际突出是酒香。
再如《客中行》,就直截了当:
兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客,不知何处是他乡。
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香的反面是臭,在酒却是酸。用酒的酸衬托出酒的香,才是正经的香。而用“臭”反衬“酒香”,却是对酒的亵渎。
小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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中国白酒中绝大多数的酒都是泥窖、或者泥底发酵,其中最为典型,产量最多的是浓香型白酒。“千年窖,万年糟”,老窖才能产好酒。
其原理就是老窖池(泥窖)因为常年酿酒,窖壁、窖底的窖泥中富集了大量酿酒微生物。参与酿酒有益微生物种类、数量越多,我们所能够喝到的酒的感官风味也越丰富。酒自然也越好喝。
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我们知道入窖发酵为厌氧发酵,我们也可以称之为“阴发酵”。这时候窖池内参与发酵的微生物主要为厌氧微生物。而这时候在窖池中发酵的酒醅,其上部、中部、底部因为发酵温度、发酵环境等不同,参与发酵的微生物的种类和数量也会有所不同。所产酒的风格特点也会有所不同。所以大曲酱香一般把一个窖池的酒醅烤的酒分为上部的酱香酒、中部的醇甜酒,底部的窖底酒。这几个酒的风格各异。浓香型白酒也是这样。尤其是浓香型白酒在培养双轮底调味酒的时候,更是会看中这一点。
那么,如果我们的泥窖发酵的浓香型白酒没有“窖香”,也没有“窖底”香气,那这个酒就有问题了。或者说它肯定不是用的纯粮固态发酵方法酿的酒。所以,我们判断一个浓香型白酒是不是纯粮固态法白酒的时候,看它的“窖香”和“窖底香”究竟如何。一般来说,窖香浓郁、突出,是我们判断浓香型白酒品质的第一标准。
优质大曲浓香型白酒在生产中,是不会出现明显“泥味”的。如果“泥味”过大,对酒的品质影响还是很大的。更不能出现“泥腥”味、“泥臭”味等异杂味。如果出现明显的“泥腥、泥臭”,我们可以判断这个酒有质量问题。不过,大多数白酒里的泥味还是有的,一千元的五粮液里也会有。
为什么这家酒企宣传的时候,说自己的酒只有窖香,没有“泥味”的原因了。优质大曲浓香型白酒,窖香浓郁突出,优雅舒适,诸味谐调,回味悠长,尾味爽净是其主要特点。希望大家通过这个问题能够更加“懂酒”。
小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场微醺最美!
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白酒中的各种异味是怎么回事?
1.白酒也有异味,也许并不是很多人都遇到过,现在来介绍一下白酒中的异味的来由: 臭味:白酒中的臭味,是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。
2.主要是因为:酿造过程工艺大量入侵,蒸馏时大火大气,浓香型的窖龄时间短,或蒸馏时窖泥带入酒中。 苦味:某些原料能给酒带来苦味成分,酵母用量过大,管理不善,大量杂茵入侵,封窖不严。
3. 酸味:工艺不干净,杂茵大量入侵,入窖和发酵温度高,水分大,淀粉浓度高,蒸馏时不能合理地去除尾酒。 辣味:白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。
4.主要原因:用糠量大糠不清蒸,发酵温度高,操作不干净,发酵期不适当延长。 涩味:呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。
5.乳酸过多也会呈涩味。 油味及杂味:不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料;原辅料保管不当,脂肪被氧化分解,产生讨厌的油腥味。
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清香型白酒中常见的杂味
一、糠杂味
糠杂味是清香型白酒中常见的一种杂味,多来自于酿酒辅料。 由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外,还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精成分,保持一定空歇和颗粒,增加界面,并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是,有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质,或是尘土变多,再加上清蒸辅料不完全,势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中,则会给白酒带来糠杂味,致使产品质量降低。
二、腻杂味
腻杂味,又分油腻味和异腻味两种。 油腻味,即糠油腻。它是由于谷糠(本身脂肪含量较多)经蒸馏后,酒内碳原子多的脂肪酸及其酯类增多,形成了油腻味,或用发热变质、含油量高的原料酿酒,并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中,造成产品带有油腻味。 异腻味。清香型酒生产工艺独特,一般是每年九月立排,十月流酒,到第二年七月份调排,这是一个产酒周期,而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高,致使在发酵过程中前火猛,霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要,使酵母因饥饿而衰老,造成酒质下降带有异腻感。
三、霉杂味
霉杂味,分辅料霉杂和曲霉杂两种。 辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质,而且妨碍发酵,给产品带来不愉快的霉杂味。同时,辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后,会使酒质大大下降,造成产品质量的不稳定。 曲霉味的形成不仅与制曲原料有关,而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质,不但会消耗原料本身的营养物质,而且严重的还会微生物的正常繁殖,直接影响到白酒的产量和质量。此外,制曲工艺的不过关,不仅会导致成品曲合格率的下降,还会使酒质受到影响,从而给产品带来曲霉味。
四、邪杂味
所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味,常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。 胶皮味,类似于烧塑料管的味道,其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管,当用到新的塑料管时,一旦对其处理不净,塑料管味会随着输送过程串入酒中。 铁锈味多来自生产工具,是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进,目前,很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替,因此,该问题已得到了有效的解决。
泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中,在采用地缸发酵时,地缸破裂在所难免,而地缸一旦破裂,泥土便会渗入缸内参与发酵,致使酒中带有泥臭味。
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小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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相信不少酱酒爱好者喝到过有泥土味、土腥味、泥臭味的酱酒。对这样的酱酒的评价一定不会太高。事实上,这样的酱酒,品质确实不高。如果那家酱酒企业生产销售的酒有类似问题,对于品牌肯定有一定的负面影响,当然经济效益也会大大降低。此类问题多发生在中小酱酒企业或酿酒作坊中。
酱酒中的泥土味、土腥味、泥臭味来源于哪里?我们依据生产实践经验总结了以下几点:
一,原辅料及大曲中不干净含有泥土或沤泥。在制曲用小麦、酿酒用高梁或辅料稻壳收购中品质把控不严,里面含有泥土或沤泥,经过生产酿造蒸馏,泥土或沤泥中的泥土味、土腥味或泥臭味被带到酒中。酒体就可能会产生泥土味、土腥味或泥臭味。
二,在晾堂中加水润粮、加曲摊晾、堆积发酵等操作时,将晾堂泥土或车间灰尘掺入酒糟中,通过发酵蒸馏带入酒中。酒体也可能会产生泥土味、土腥味。
三,入窖发酵过程中,封窖泥、窖底泥被杂菌污染,或者是封窖泥、窖底泥被行车起窖时直接混入糟醅中,直接上甑蒸馏到酒中,中小酒企现实生产中,这种方式是产生酱酒泥土味、土腥味和泥臭味最主要的原因。
四,储藏环节如果不注意把控,也容易出现这个问题。具体原因是储藏车间不通风透气,室内尘土等不经常打扫,陶坛表面不清洁,长期沾满灰尘,也容易让酒体出现土味、土腥味等异杂味(白酒吸附力很强,会把陶坛表面的土味以及室内的异杂味吸附到酒中)。
酒体一旦出现泥土味、土腥味或泥臭味品级一般较低,品质较差。这样的酒,一般是作为低价酒、低劣酒处理。较为严重者,只能通过活性炭、硅藻土等过滤方法来进行净化处理。处理完的酒还要继续加入合适的调味酒进行勾调。所以酱酒生产企业一定要尽量避免出现此类问题。
要想更好的避免酱酒出现泥土味、土腥味或泥臭味,就必须从原辅料采购、存放的规范化、标准化入手,杜绝采购有泥土等杂质的原辅料。
小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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在生产酿造中必须严格按照酱酒生产工艺和卫生管理制度进行操作,不能让晾堂土、灰尘以及封窖泥、窖底泥等进入糟醅中,同时要仔细观察嗅闻糟醅、封窖泥、窖底泥等,一旦发现窖泥有沤臭等问题,必须及时更换新窖泥。
要想完全避免酱酒出现这类问题,储藏车间的管理也必须规范化、科学化。有很多中小酒企为了营造储藏老酒的概念,故意不打扫储藏车间,搞的室内满是灰尘、蛛网、杂物,有的室内阴暗潮湿,酒缸上面满是霉菌,这样很容易对于酒体产生泥土味或土腥味等。所以一定要完善储藏车间管理制度、卫生制度等,尽量做到储藏车间内通风透气,缸体摆放整齐,封坛材料标准完好,车间内和缸体表面整洁干净,无异物、无异杂味等。
只有科学、严谨、规范化、标准化按照优质大曲酱香酒生产工艺操作规范进行生产管理,才有可能避免酱酒产生泥土味、土腥味和泥臭味。
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小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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小迷离一会儿吧
我醉了
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小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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酒香源自于酒的本质风味
好酒不怕巷子深。这句老话的意思,好酒很香,酒香飘得远,多远能闻到。所以,酒香不香,代表着酒好不好。不仅白酒,过去的黄酒、米酒,包括甜酒酿,都以“酒香”标志着优秀品质。
单从李白的《金陵酒肆留别》就可以看出:
风吹柳花满店香,吴姬压酒唤客尝。
金陵子弟来相送,欲行不行各尽觞。
![](http://tiebapic.baidu.com/forum/w%3D580/sign=88f3c5c354dfa9ecfd2e561f52d1f754/fb1ff71fbe096b638c04f98f49338744eaf8acae.jpg?tbpicau=2024-07-04-05_e3a9987df9c4b70b99d492e2f276ec5b)
诗里唯一提到柳花香,实际突出是酒香。
再如《客中行》,就直截了当:
兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客,不知何处是他乡。
![](http://tiebapic.baidu.com/forum/w%3D580/sign=2c0c8330ecec8a13141a57e8c7029157/0346bb096b63f62410409edcc244ebf81b4ca3ae.jpg?tbpicau=2024-07-04-05_eaa1a7d7a86fe03bca59dcd350b8ab07)
香的反面是臭,在酒却是酸。用酒的酸衬托出酒的香,才是正经的香。而用“臭”反衬“酒香”,却是对酒的亵渎。
小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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中国白酒中绝大多数的酒都是泥窖、或者泥底发酵,其中最为典型,产量最多的是浓香型白酒。“千年窖,万年糟”,老窖才能产好酒。
其原理就是老窖池(泥窖)因为常年酿酒,窖壁、窖底的窖泥中富集了大量酿酒微生物。参与酿酒有益微生物种类、数量越多,我们所能够喝到的酒的感官风味也越丰富。酒自然也越好喝。
![](http://tiebapic.baidu.com/forum/w%3D580/sign=d4cc18fc262762d0803ea4b790ed0849/9a3af3246b600c33fa6479175f4c510fd8f9a1ae.jpg?tbpicau=2024-07-04-05_6602c1a778983db707ffa4f7860f2d67)
我们知道入窖发酵为厌氧发酵,我们也可以称之为“阴发酵”。这时候窖池内参与发酵的微生物主要为厌氧微生物。而这时候在窖池中发酵的酒醅,其上部、中部、底部因为发酵温度、发酵环境等不同,参与发酵的微生物的种类和数量也会有所不同。所产酒的风格特点也会有所不同。所以大曲酱香一般把一个窖池的酒醅烤的酒分为上部的酱香酒、中部的醇甜酒,底部的窖底酒。这几个酒的风格各异。浓香型白酒也是这样。尤其是浓香型白酒在培养双轮底调味酒的时候,更是会看中这一点。
那么,如果我们的泥窖发酵的浓香型白酒没有“窖香”,也没有“窖底”香气,那这个酒就有问题了。或者说它肯定不是用的纯粮固态发酵方法酿的酒。所以,我们判断一个浓香型白酒是不是纯粮固态法白酒的时候,看它的“窖香”和“窖底香”究竟如何。一般来说,窖香浓郁、突出,是我们判断浓香型白酒品质的第一标准。
优质大曲浓香型白酒在生产中,是不会出现明显“泥味”的。如果“泥味”过大,对酒的品质影响还是很大的。更不能出现“泥腥”味、“泥臭”味等异杂味。如果出现明显的“泥腥、泥臭”,我们可以判断这个酒有质量问题。不过,大多数白酒里的泥味还是有的,一千元的五粮液里也会有。
为什么这家酒企宣传的时候,说自己的酒只有窖香,没有“泥味”的原因了。优质大曲浓香型白酒,窖香浓郁突出,优雅舒适,诸味谐调,回味悠长,尾味爽净是其主要特点。希望大家通过这个问题能够更加“懂酒”。
小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场微醺最美!
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白酒中的各种异味是怎么回事?
1.白酒也有异味,也许并不是很多人都遇到过,现在来介绍一下白酒中的异味的来由: 臭味:白酒中的臭味,是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。
2.主要是因为:酿造过程工艺大量入侵,蒸馏时大火大气,浓香型的窖龄时间短,或蒸馏时窖泥带入酒中。 苦味:某些原料能给酒带来苦味成分,酵母用量过大,管理不善,大量杂茵入侵,封窖不严。
3. 酸味:工艺不干净,杂茵大量入侵,入窖和发酵温度高,水分大,淀粉浓度高,蒸馏时不能合理地去除尾酒。 辣味:白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。
4.主要原因:用糠量大糠不清蒸,发酵温度高,操作不干净,发酵期不适当延长。 涩味:呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。
5.乳酸过多也会呈涩味。 油味及杂味:不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料;原辅料保管不当,脂肪被氧化分解,产生讨厌的油腥味。
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清香型白酒中常见的杂味
一、糠杂味
糠杂味是清香型白酒中常见的一种杂味,多来自于酿酒辅料。 由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外,还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精成分,保持一定空歇和颗粒,增加界面,并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是,有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质,或是尘土变多,再加上清蒸辅料不完全,势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中,则会给白酒带来糠杂味,致使产品质量降低。
二、腻杂味
腻杂味,又分油腻味和异腻味两种。 油腻味,即糠油腻。它是由于谷糠(本身脂肪含量较多)经蒸馏后,酒内碳原子多的脂肪酸及其酯类增多,形成了油腻味,或用发热变质、含油量高的原料酿酒,并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中,造成产品带有油腻味。 异腻味。清香型酒生产工艺独特,一般是每年九月立排,十月流酒,到第二年七月份调排,这是一个产酒周期,而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高,致使在发酵过程中前火猛,霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要,使酵母因饥饿而衰老,造成酒质下降带有异腻感。
三、霉杂味
霉杂味,分辅料霉杂和曲霉杂两种。 辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质,而且妨碍发酵,给产品带来不愉快的霉杂味。同时,辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后,会使酒质大大下降,造成产品质量的不稳定。 曲霉味的形成不仅与制曲原料有关,而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质,不但会消耗原料本身的营养物质,而且严重的还会微生物的正常繁殖,直接影响到白酒的产量和质量。此外,制曲工艺的不过关,不仅会导致成品曲合格率的下降,还会使酒质受到影响,从而给产品带来曲霉味。
四、邪杂味
所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味,常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。 胶皮味,类似于烧塑料管的味道,其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管,当用到新的塑料管时,一旦对其处理不净,塑料管味会随着输送过程串入酒中。 铁锈味多来自生产工具,是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进,目前,很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替,因此,该问题已得到了有效的解决。
泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中,在采用地缸发酵时,地缸破裂在所难免,而地缸一旦破裂,泥土便会渗入缸内参与发酵,致使酒中带有泥臭味。
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小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
喝酒应是邂逅一场醉美的微醺!
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相信不少酱酒爱好者喝到过有泥土味、土腥味、泥臭味的酱酒。对这样的酱酒的评价一定不会太高。事实上,这样的酱酒,品质确实不高。如果那家酱酒企业生产销售的酒有类似问题,对于品牌肯定有一定的负面影响,当然经济效益也会大大降低。此类问题多发生在中小酱酒企业或酿酒作坊中。
酱酒中的泥土味、土腥味、泥臭味来源于哪里?我们依据生产实践经验总结了以下几点:
一,原辅料及大曲中不干净含有泥土或沤泥。在制曲用小麦、酿酒用高梁或辅料稻壳收购中品质把控不严,里面含有泥土或沤泥,经过生产酿造蒸馏,泥土或沤泥中的泥土味、土腥味或泥臭味被带到酒中。酒体就可能会产生泥土味、土腥味或泥臭味。
二,在晾堂中加水润粮、加曲摊晾、堆积发酵等操作时,将晾堂泥土或车间灰尘掺入酒糟中,通过发酵蒸馏带入酒中。酒体也可能会产生泥土味、土腥味。
三,入窖发酵过程中,封窖泥、窖底泥被杂菌污染,或者是封窖泥、窖底泥被行车起窖时直接混入糟醅中,直接上甑蒸馏到酒中,中小酒企现实生产中,这种方式是产生酱酒泥土味、土腥味和泥臭味最主要的原因。
四,储藏环节如果不注意把控,也容易出现这个问题。具体原因是储藏车间不通风透气,室内尘土等不经常打扫,陶坛表面不清洁,长期沾满灰尘,也容易让酒体出现土味、土腥味等异杂味(白酒吸附力很强,会把陶坛表面的土味以及室内的异杂味吸附到酒中)。
酒体一旦出现泥土味、土腥味或泥臭味品级一般较低,品质较差。这样的酒,一般是作为低价酒、低劣酒处理。较为严重者,只能通过活性炭、硅藻土等过滤方法来进行净化处理。处理完的酒还要继续加入合适的调味酒进行勾调。所以酱酒生产企业一定要尽量避免出现此类问题。
要想更好的避免酱酒出现泥土味、土腥味或泥臭味,就必须从原辅料采购、存放的规范化、标准化入手,杜绝采购有泥土等杂质的原辅料。
小迷离,酒的灵魂应是“和微醺作伴”。
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在生产酿造中必须严格按照酱酒生产工艺和卫生管理制度进行操作,不能让晾堂土、灰尘以及封窖泥、窖底泥等进入糟醅中,同时要仔细观察嗅闻糟醅、封窖泥、窖底泥等,一旦发现窖泥有沤臭等问题,必须及时更换新窖泥。
要想完全避免酱酒出现这类问题,储藏车间的管理也必须规范化、科学化。有很多中小酒企为了营造储藏老酒的概念,故意不打扫储藏车间,搞的室内满是灰尘、蛛网、杂物,有的室内阴暗潮湿,酒缸上面满是霉菌,这样很容易对于酒体产生泥土味或土腥味等。所以一定要完善储藏车间管理制度、卫生制度等,尽量做到储藏车间内通风透气,缸体摆放整齐,封坛材料标准完好,车间内和缸体表面整洁干净,无异物、无异杂味等。
只有科学、严谨、规范化、标准化按照优质大曲酱香酒生产工艺操作规范进行生产管理,才有可能避免酱酒产生泥土味、土腥味和泥臭味。
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小迷离一会儿吧
我醉了
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