我们之所以要用高粱、玉米、大米等谷物来酿酒,是因为它们都含有较高的酿酒有效成分——淀粉。淀粉是由葡萄糖分子组成的。首先,成百上千的葡萄糖分子互相连接成一条长链,然后这些分子链像绕毛线团一样,缠绕成紧密的淀粉颗粒。这些淀粉颗粒就藏在各种谷物的籽粒中。
既然淀粉是酿酒的有效成分。谷物籽粒含的淀粉越多,那出酒率当然就越高了。所以就有了“三分技术,七分原料”的说法。即酿酒原料是基础,技术是关键,酒曲是动力。毕竟“巧妇难为无米之炊”嘛。
经过检测,高粱的淀粉含量一般为56—64%,玉米淀粉含量为62—70%,大米淀粉含量为72—74%,糯米的淀粉含量为75—77%,小麦淀粉含量为60—74%,荞麦的淀粉含量为55—73%,青稞的淀粉含量为54—67%。从检测结果来看,糯米及大米淀粉含量比其它谷物高。实际酿酒时,大米酒及糯米酒的出酒率也总是比其它谷物酒要高出许多。
谷物籽粒除了含淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。当然,这些营养成分也要参与发酵的,而且在发酵的过程中会生成各种各样的香味成分。不同的谷物品种,营养成分的种类及含量不同,发酵生成的香味成分及含量就不同。所以,用不同的谷物来酿酒就会形成不同的白酒风味了。于是,高粱酿成的酒香浓、玉米酿出的酒醇厚、糯米酿出的酒回甜、大米酿出的酒纯净、荞麦酿成的酒清雅、青稞酿成的酒劲大、小麦酿出的酒糙辣、稻谷酿成的酒有焦糊香……。
注:以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书。如有错误敬请见谅。
既然淀粉是酿酒的有效成分。谷物籽粒含的淀粉越多,那出酒率当然就越高了。所以就有了“三分技术,七分原料”的说法。即酿酒原料是基础,技术是关键,酒曲是动力。毕竟“巧妇难为无米之炊”嘛。
经过检测,高粱的淀粉含量一般为56—64%,玉米淀粉含量为62—70%,大米淀粉含量为72—74%,糯米的淀粉含量为75—77%,小麦淀粉含量为60—74%,荞麦的淀粉含量为55—73%,青稞的淀粉含量为54—67%。从检测结果来看,糯米及大米淀粉含量比其它谷物高。实际酿酒时,大米酒及糯米酒的出酒率也总是比其它谷物酒要高出许多。
谷物籽粒除了含淀粉外,还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。当然,这些营养成分也要参与发酵的,而且在发酵的过程中会生成各种各样的香味成分。不同的谷物品种,营养成分的种类及含量不同,发酵生成的香味成分及含量就不同。所以,用不同的谷物来酿酒就会形成不同的白酒风味了。于是,高粱酿成的酒香浓、玉米酿出的酒醇厚、糯米酿出的酒回甜、大米酿出的酒纯净、荞麦酿成的酒清雅、青稞酿成的酒劲大、小麦酿出的酒糙辣、稻谷酿成的酒有焦糊香……。
注:以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书。如有错误敬请见谅。