从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢,称为“鲜叶”,即制茶原料,俗称“茶青”。鲜叶通过加工而成的产品,称为“茶叶”。茶叶所具有的色、香、味,是鲜叶内含多种化学成分经制造加工而形成的。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低,主要取决于鲜叶质量和科学的制茶技术。鲜叶质量是形成茶叶品质的内在依据,制茶技术则是茶叶形、质转化的外在条件。在制茶过程中,鲜叶内含成分发生一系列的物理化学变化,从而获得各种茶叶色、香、味所要求的品质特征。因此,要制得品质优异的茶叶,首先必须了解鲜叶内含化学成分的性质及其在制茶过程中的变化,才能采取适当措施获得优质、低耗、高效益的产品。
第一节鲜叶主要化学成分
鲜叶是由许多化学成分组成的有机体。鲜叶由水分和干物质两部分组成,其中干物质又可分为无机成分(灰分)和有机成分两部分。有机成分中主要有多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素等。
一、水分
水分是鲜叶组成主要成分之一,鲜叶水分含量一般占鲜叶总重量75%左右。水分含量的多少,常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等各种因素差异而不同。肥水条件较好的茶园,若有遮阴树或云雾较多,茶树新梢持嫩性较好,含水量就较高;幼龄茶树或台刈修剪后发出的新稍,含水量一般也较高;幼嫩的叶片比成熟老化的叶片的含水量要高;新梢上部嫩茎的含水量比下部要高。所以在正常情况下,鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一个指标。
正常情况下,新梢芽叶中含水量高,是茶树新陈代谢旺盛的标志,尤其是氮代谢。因此,含水量高的芽叶中,含氮化合物(氨基酸、蛋白质等)含量较多,制成的茶叶滋味鲜爽、香气较高。在干旱季节,采用喷灌可改善茶树的水分状况,提高鲜叶含水量和酶的活性,有利茶叶品质的提高。
茶树鲜叶的水分由自由水和束缚水组成的。自由水主要存在于细胞液胞中,呈游离状态,能自由活动,茶叶的可溶性物质,如茶多酚、氨基酸等都溶于这种水中。鲜叶中的大部分是自由水,它在制茶过程中逐渐散发减少,同时也参加一系列化学反应。茶叶中除自由水外,还有一种束缚水(或称结合水),它主要与原生质胶体结合,茶叶中的可溶性物质不能溶于束缚水中。
水分在制茶过程中,既是物质形成与转化的介质,又是反应的基质。水分含量的变化与控制,对形成茶叶品质非常重要,许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据的。例如,炒青温度高低,就要根据鲜叶水分多少来决定,水分含量高,炒青温度要高。铁观音加工就是利用水分的多少来控制酶的催化作用,同时使其他内含成分发生转化,形成铁观音特有的品质特征。
鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度,都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶,制成含水量7%左右的茶叶,不仅是鲜叶大量失水的过程,而且随着叶内水分散失的同时,引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化,从而逐步形成茶叶色、香、味、形。制茶的各个工序中,随着水分含量的变化,即表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此,在制茶过程中,按照各类茶品质要求,了解失水和内质变化的关系,根据在制品失水的多少而呈现出的不同形、质特征,严格控制一定的技术条件,就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说,在生产中,控制在制品含水量是鲜叶加工各工序的主要技术指标之一。如鲜叶加工(初制)各个工序,鲜叶含水量是75%左右,做青叶含水量应控制在71%;炒青叶含水量为44%~50%;足火叶含水量为7%左右。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低,主要取决于鲜叶质量和科学的制茶技术。鲜叶质量是形成茶叶品质的内在依据,制茶技术则是茶叶形、质转化的外在条件。在制茶过程中,鲜叶内含成分发生一系列的物理化学变化,从而获得各种茶叶色、香、味所要求的品质特征。因此,要制得品质优异的茶叶,首先必须了解鲜叶内含化学成分的性质及其在制茶过程中的变化,才能采取适当措施获得优质、低耗、高效益的产品。
第一节鲜叶主要化学成分
鲜叶是由许多化学成分组成的有机体。鲜叶由水分和干物质两部分组成,其中干物质又可分为无机成分(灰分)和有机成分两部分。有机成分中主要有多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素等。
一、水分
水分是鲜叶组成主要成分之一,鲜叶水分含量一般占鲜叶总重量75%左右。水分含量的多少,常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等各种因素差异而不同。肥水条件较好的茶园,若有遮阴树或云雾较多,茶树新梢持嫩性较好,含水量就较高;幼龄茶树或台刈修剪后发出的新稍,含水量一般也较高;幼嫩的叶片比成熟老化的叶片的含水量要高;新梢上部嫩茎的含水量比下部要高。所以在正常情况下,鲜叶含水量也是反映鲜叶嫩度的一个指标。
正常情况下,新梢芽叶中含水量高,是茶树新陈代谢旺盛的标志,尤其是氮代谢。因此,含水量高的芽叶中,含氮化合物(氨基酸、蛋白质等)含量较多,制成的茶叶滋味鲜爽、香气较高。在干旱季节,采用喷灌可改善茶树的水分状况,提高鲜叶含水量和酶的活性,有利茶叶品质的提高。
茶树鲜叶的水分由自由水和束缚水组成的。自由水主要存在于细胞液胞中,呈游离状态,能自由活动,茶叶的可溶性物质,如茶多酚、氨基酸等都溶于这种水中。鲜叶中的大部分是自由水,它在制茶过程中逐渐散发减少,同时也参加一系列化学反应。茶叶中除自由水外,还有一种束缚水(或称结合水),它主要与原生质胶体结合,茶叶中的可溶性物质不能溶于束缚水中。
水分在制茶过程中,既是物质形成与转化的介质,又是反应的基质。水分含量的变化与控制,对形成茶叶品质非常重要,许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据的。例如,炒青温度高低,就要根据鲜叶水分多少来决定,水分含量高,炒青温度要高。铁观音加工就是利用水分的多少来控制酶的催化作用,同时使其他内含成分发生转化,形成铁观音特有的品质特征。
鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度,都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶,制成含水量7%左右的茶叶,不仅是鲜叶大量失水的过程,而且随着叶内水分散失的同时,引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化,从而逐步形成茶叶色、香、味、形。制茶的各个工序中,随着水分含量的变化,即表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此,在制茶过程中,按照各类茶品质要求,了解失水和内质变化的关系,根据在制品失水的多少而呈现出的不同形、质特征,严格控制一定的技术条件,就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说,在生产中,控制在制品含水量是鲜叶加工各工序的主要技术指标之一。如鲜叶加工(初制)各个工序,鲜叶含水量是75%左右,做青叶含水量应控制在71%;炒青叶含水量为44%~50%;足火叶含水量为7%左右。