今天经纬与大家探讨一下酱香型白酒，首先和大家先道个歉，由于最近开了一个小型酿酒作坊（生产高端手工精酿但产量极低）而忙于酿造和勾调的技术经验及理论积累，潜心学习所以很久没有发科普帖子和交流帖子。最近尝了很多酱香型白酒，今天有了一些灵感，所以想和大家聊一聊酱香型白酒。酱香型白酒是国内四大基础香型之一（浓香型固态大曲酒、清香型固态大曲酒、酱香型固态大曲酒以及米香型半固态小曲酒）虽然是四大香型之一，但酱香型白酒在国内却占据着中高端白酒市场。虽然清香型白酒和浓香型白酒相对酿造工艺和勾调工艺的简约（但并不简单），但由于酿造和生产周期及贮存周期相对要短并且成本要低，甚至很多低端的清香型白酒和浓香型白酒通过简单的固液勾调，或者比其高端一些的固液糟醅或丢糟的串蒸工艺就能满足基本的清香或浓香风格的白酒，所以成本及技术要求更低廉的浓清风格白酒占据了国内大多数购买需求。首先也要澄清一下，浓香型白酒及清香型白酒能达到“香型标准”的都是以酿造为前提标准的，而浓香和清香“风格标准”的更多是基于固液勾调上繁衍而生的，这也就是为什么所谓有良心的低端酒标注的是“浓香风格白酒”而不是“浓香型白酒”。
其次，清香型白酒在大的分支上还分为大曲清香型和小曲清香型，小曲清香型多在云贵川渝地区，最近由于酿酒行业的交流和传播推广能力增强不少，加上互联网的发达，北方地区也有很多作坊生产小曲清香型白酒，毕竟酿造成本要低，酒曲用量低、发酵时间短、出酒率高等。其糟香突出，酒体以弱乙酸乙酯及醇香为主体香气，由于清蒸混入的原因，酒体相对醇厚、总酸略高，回味略好。尤其是在贵川渝鄂地区有很多以水泥池做窖壁，泥做底，其夏季转排的压池酒的窖底酒有丁酸乙酯和丁酸的香气，并且由于夏季温度高，就算堆箱厚度变薄，也不影响其酿造的酒会有一些浓郁的酸香及汗臭丁酸味，其风格和董酒的小曲糟醅烤的酒有一些相似，这在2016年我收到的一瓶朋友寄给我的小曲清香夏季转排的压池窖底酒首次尝到了董酒风格。

好，铺垫有点长，咱们言归正传，今天主要是聊酱香型白酒，酱香型白酒也分大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒，碎沙酱香、坤沙酱香、串香酱香、这里我就不赘述了。麸曲酱香型白酒的早期代表也有很多，说个比较典型的代表，南派的贵州碧春，其香气风格早期有类似黔派兼香的一丝风格夹杂在里，也给其酒体添上了一抹浓郁的丰富感来弥补单纯少轮次发酵及总体发酵时间短的酱香略弱略薄的欠缺，其酒体整体厚度很好，虽然酱香、陈香、焦香、糊香等酱糟陈复合香气略淡，但酒体的整体协调感非常不错，并不会有香和味不匹配的感觉。北派的廊坊迎春和黑龙江北大仓有一定程度的相似，但单从酱香的浓郁突出角度来讲，早期的迎春要比北大仓浓郁的，这也得以于廊坊地区比齐齐哈尔地区整体年均气温高，小环境气候更得益于酱香型白酒的生产酿造。

在此，我正好顺便说一下北大仓部优这款酒，这款酒在前几年，酱香型白酒价格不是居高不下的时候，出镜率是不高的，毕竟以黔川地区为代表，甚至是以黔为代表的大曲酱香型白酒是占主导位置的，而且价格并不高，在价格差距不大的情况下，酒友花差不多的钱是有更大选择权力和余地的，在酱香陈香突出的黔川酱酒下，北派的酱香显得非常乏善可陈。但在如今的行业格局下，酱酒甚至已经不是大多数对酒需求量大的酒友的首选口粮了，简单再说一下北大仓部优这款酒，我这款北大仓部优是款2020年生产的100ML的小酒，开瓶闻香，其香气特点是酱香明显协调的不淡的醇香，并且香气总体带有药酒味道，类似一点点劲酒，乙酯的洗甲水油漆青苹果香气也比较明显，总体更像酱香清香为主带着醇香和窖底酸臭味的结合体香气，该酒陈香比较淡，入口的中后段香气有一点酸臭的己酸丁酸的复合窖底香味道。甚至可以理解为泸州老窖和清新淡雅版的酱酒结合体或者也可以理解为酱搭配浓的偏酱兼香。性价比在当今的酱酒行情，甚至是白酒行情下，对于口粮酒来说，性价比还算不错，虽然酒体不及迎宾红习但其价格也算是比较良心。

接下来说一下大曲酱香型白酒
传统的大曲酱香型白酒运用了“12987”工艺，端午踩曲，重阳下沙。
酱香型大曲酒到现在也没有明确的主体香，但主流的几个说法就是4-乙基愈疮木酚、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、高沸点酸性物质说。

大曲酱香型白酒也分了几个流派，首先说下茅台，大家经常说到“茅香” 而茅香也就是茅台生产的大曲酱香的一个延伸风格，也可以说茅台的酱酒是“茅香”，但具有“茅香”风格的酱酒不止是茅台。说道酱香型，不得不说酱香型白酒的另一个代表，也就是郎酒。早期的郎酒酱香风格突出，且酒质醇净，回味悠长，其香气和味道是酱香、陈香、焦香、糊香。而茅台酒的风格却是酱香、陈香、曲香、酱糟香、窖底香、酱酒尾酒香和花果香的复合香。这样一看，郎酒就显得更突出酱酒的酱香浓郁及酒质干净更偏三四轮次单纯酱香醇净及五六轮次的带回味悠长及焦糊香。而茅台的香气显得更馥郁更沉稳，尤其早期的陈年茅台，在浓郁酱陈曲糟的香气下，结合中段的略微窖底香，形成了错综复杂的舒适香气，该香气也就是“茅香”。

但同样是茅台镇，更多的酒友品鉴茅台镇其他酒厂生产的大曲酱香酒后反映了一个非常明显的特点，大家对此褒贬不一，该特点就是大家所说的“镇酒味”，而镇酒味也只是对其总体香气的概括，如果细分，“镇酒味”也分几种风格，而且其来源也不尽相同。
镇酒的来源从简单来说分为两种：
一种是酱香味好，但酒体颇杂，有的酱香不突出的反而会被这种杂乱无章、乱七八糟的味道掩盖，有的味道是浓郁的糟味，生酒味，生粮香，稻壳的生味油蛤味及过分高温的糟醅发烧味，而且由于糯高粱属于支链淀粉，有的厂在酿造过程中，在蒸煮糊化后非常黏，在酿造操作上不好处理，为其方便会加大辅料的用量，也会增加其浓重的辅料味道和糠醛的味道，这些味在储存时间不够久的情况下，即使大回酒及小回酒及陈年酱酒的比例不低的情况下也会严重掩盖其主体香，这种属于勾调和酿造上的问题。
还有一种就是酱香味淡，却乙酯香气突出、洗甲水味突出、清香突出，带有生涩的糟香和生粮香，虽然酒体很干净，但香和味及格上严重偏格，与其作为一款廉价的酱香型白酒，不如反其道而行之，称之为中高端的清香型白酒，说不定销量反而会好很多。这种“镇酒味”产生的原因是在勾调时运用少量的三四五六轮次酒并且加一些碎沙麸曲酱酒，并且添加一些最后一段轮次的丢糟串蒸液态酒，有良心点的会在勾调中添加一些和迎宾一样酿造工艺，利用丢糟继续下新粮翻沙后再蒸馏的酒。这种镇酒在酒体的醇净度上很不错，酱香虽然淡薄，但却花果香丰富，更像一款另类的清香型白酒。
大多数的酒友对茅台镇的其他酒或者散酒有不好的印象可能还是因为买的价格不便宜，但其香气复杂不干净，虽然酱香味好，但影响整体品鉴，酒友们花高价格买到不理想的酒可能就是第一种镇酒。其实茅台镇也有很多高端的典型“茅香”风格酒，但由于经验和渠道的不足，也不建议酒友去盲目的试水，毕竟消耗的时间和金钱及精力是不小的。
当今优质的酱香型大曲酒其实在风格展现上是比较纯粹的，其香气风格应该还是以酱香、陈香、曲香、酱糟香、协调着幽雅细腻的焦糊香，焦糊香源于六七轮次多次高温发酵及用曲量大。这种焦糊香如果冒头会影响其风格的展现，但如果展现的恰到好处，却会让酱酒的整体档次提升，这也就是品鉴时中段幽雅细腻的一个关键因素！芝麻香型白酒正是如此，虽然其酱香陈香并不是特别突出的情况下，那令人心旷神怡的炒芝麻焦糊味能在口中展现幽雅细腻的口感。
最近尝了一款酱香型白酒（该厂不在川贵地区，在北方地区）他们在生产大曲酱香型白酒时会对大曲做一些除杂处理，并且会把整粒高粱通过热水浸泡及洗刷等流程来去除高粱外皮的杂质及灰分，其酿造的酱香型白酒不但酱香味不淡，而且也不会有太多的异杂味。
最后，也希望更多的酱香型白酒生产企业在生产酿造勾调上下一些功夫，毕竟目前在高端市场内，酱酒的市场还是很广大的。
专注酿造、勾调、品评的经纬

这是楼主科普了一下新的风味

高

顶

高手

优秀

我看你图片上有瓶刘伶醉 就在酒架的右边，这酒怎么样？

请问一下，光瓶酒四川的光良有没有品鉴过？那个原酒含量真像瓶子上标注的那样吗？