香料在啤酒中的应用:
相对于科学,这更像艺术。这种搭配的平衡点,是需要感觉来调整,而不是精确的计算。
设计配方时,从最终的风味特征开始,考虑麦芽糖化的过程、煮沸的过程、发酵过程所有的环节因素。
平衡与融合,而不是使任何风味屈服。除非是刻意为之。
在干净、淡的标准或中等强度的啤酒 ,如美国拉格啤酒、奶油艾尔或慕尼黑啤酒,香料如云杉或洋甘菊必须非常微妙,并与麦芽和啤酒花的任何香辛味混合在一起,或者提供一个对比层的味道。水果和蔬菜啤酒很适合添加香料。深色,高浓度的啤酒,带有麦芽味,烘烤味,水果味以及带有酒精风味的啤酒都是很好的画布,可以使用更有主见的香料,如丁香及百香果。
要做的是熟悉你要添加的香料。啤酒中使用的多种香料组合是烹饪或烘焙中常见的组合。这些香料组合可以用热水冲泡来评估,也可以放在基础啤酒中评估。
添加的时间,是在糖化过程,还是煮沸某个阶段,或者干投?这种风味应该出来在前段,中段还是后段?这种风味需要是持久的,还是转瞬即逝的?是否会提取再多的苦涩,还是精致的香气会散发?