酵素是上世纪80年代生命生物科学重大的发现。人类酵素之父爱德华•豪尔博士认为：“当身体的代谢酵素活性由于损耗而降低，而且低至无法持续生命所需的酵素反应时，生命即告终结。这也是年老的真正标记。”
自古以来酵素就被视为“元气”或“生命力”。人体任何新陈代谢和酵素有关，举凡思考、心跳、神经传导、消化食物、建构修补组织及分解毒素功能都是需要酵素来催动的。
现在越来越多的人认可酵素、依赖酵素，特别是酵素美容养颜、排毒清肠、瘦身纤体、增强免疫力等诸多功效得到了更多的顾客认同，也有不少人投身到自制酵素的行列中，可酵素是活性的酶，这说明酵素对环境的要求是很严格的！

酸碱值（PH值）表示氢含量的多寡，溶液里的氢浓度越高，酸度越高；酸碱值的范围在1~14，1~6是酸性，1是极酸，6是弱酸；7是中性，8~14是碱性，数值越大碱性越高。
人体的消化液酸碱不一，一部分蛋白质的消化在胃进行，胃会分泌PH值1~4的盐酸和消化液。当白胆汁和其他食物消化后，变成半液态食糜，在慢慢通过小肠。酸性的食糜在十二指肠中，会被碳酸氢盐电子的胰脏分泌物中和，此时PH值在7~8，这个过程很重要，因为胰脏及小肠中的酵素在碱性环境下活跃最强。
研究发现，体内酵素和胃蛋白酶最适合在PH值1.5~2.5中作用，一开始的胃的消化PH值在3~4,此时，胃蛋白酶无法发挥最强的消化功能，换言之，在胃消化之初，胃蛋白酶几乎没有什么作用，直到食物吃完后30-60分钟，胃里的酸度最强，胃蛋白酶的功能才愈来愈强。

酵素其中的特性之一，就是无法抵抗高温，尤其是烹煮。当食物里的活性成分接触到高温蒸气，里面含有的酵素就会快速失去活性，甚至被破坏殆尽。在温度约摄氏度时，所有的酵素都会瓦解，也就是说，在罐装、高温消毒、滚烫、烘烤、烧烤、炖煮、油炸的食物里，酵素已完全失去活性。虽然罐头里面还是含有维生素和矿物质，但是里面所含有的酵素都已经受到破坏。
「在摄氏45度以上的热水中，酵素几乎会被破坏殆尽；以长时间低温度加热，或以度瞬间加热，也会杀死酵素；在45度加热一个半小时，就会杀光所有的酵素。」食物加工、精制、烹煮及微波加热，都会让我们所食用的食物产生遽变，因为这些处理方式会破坏酵素，进而造成人体器官失衡，成为引发疾病的远因。

要求冷藏的酵素，其实跟酵素本身的品质有关系。冷藏的酵素是因为酵素本身还没稳定，常温下酵素会继续发酵，而如果在5度左右的低温环境下，酵素是不会继续发酵的，因此酵素放置需要考虑温度问题。
家庭自制酵素简单易学，可以快速地获得环保酵素，但是这种制作方法，因为器材简陋，手段匮乏，无法对食材的卫生、有益菌种进行选择管控，发酵过程中可能产生坏菌霉变，产生对健康有害的物质，所以食用这样的自制酵素是有很高健康风险的。
食用酵素的生产对环境、设备、质量管控有极高的要求，这不是一般家庭自制可以实现的。所以选择食用酵素，要选择正规的酵素产品。
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