不须提“窖”,单单一个“麯”便赋予了中国白酒印记鲜明的风土特征。酒的风土不是我们看到或听闻的大产地的地理、气候、人文,这些方面的因素太大、太宏观因此便远了,贾平凹先生笔下的《老西安》读来精彩,“西安虽是帝王之都,但毕竟地处西北,气候干燥,冬天冻得要死,夏天热得要命,一年四季其实只有两季……这样的地理环境,产生了秦嬴政的‘虎狼之师’,产生了味道最辣的线线辣子和紫皮独瓣蒜,产生了最暴烈的‘西凤酒’”。西凤酒产地在凤翔县柳林镇,它绝非东坡居士任职凤翔时饮的柳林酒-也许工艺已经很接近黄酒的高质量糯米酒;它是中国北方的凛冽白酒,是唐鲁孙所谈到的与杏花村汾酒、绵竹、泸州的大曲酒并列的且比“同仁堂绿茵陈”、“海淀莲花白”要“再高一等”的白酒,但是称它为暴烈,恐怕有些“冤枉”它了。
西凤酒的传统生产工艺所用麯为高温大麦、豌豆大曲,高温大曲糖化效率低,但是发酵持续力强、过程缓慢,且能够形成酱香构成的一部分风味-麻醉剂、巧克力、太妃糖香气,酿出的高粱酒酒体偏醇厚、味觉体验甜味表现力与厚度较强;制曲原料与浓、清主流也不同,大麦有糕点、蜂蜜与果脯蜜饯之香,豌豆则有植物油或豆油的气息。窖池虽是泥土做成,但维护工艺与四川浓香各派截然不同,酒厂每年都要挑破窖池的泥土皮重新上泥,如若使用老泥,在发酵环节中窖池内酸度与己酸菌活力皆会上升,浓香生香物质己酸乙酯含量增多,西凤酒的嗅香风格就不典型或者“歪”啦!
酒海是西凤酒储存的一大特色,不过不是它独有的,也不能说是凤翔府或者陕西地区独创的容器,至少清代及民国时期中国北方地区用酒海储存蒸馏酒是较普遍的,与陶坛并用的也不少见。各地制作酒海取材是因地制宜,西凤酒所在陕西北部地区,用木材作箱型容器奢侈、没道理,取荆条、柳条编制成筐、罐的样子不费钱财,内壁则糊上麻纸,纸上施以猪血、菜油、蜂蜡等混合物,这样就能防漏了。用酒海陈年的酒会具有“酒海味儿”-表达偏低沉的旧书与蜂蜜香气。
早期的西凤酒典型评语是“醇香典雅,甘润挺爽,诸味协调,回味幽长”。建国后第一届全国评酒会西凤酒获得金奖,当时西凤酒以一款酒精浓度65度的装瓶参赛。
彼时白酒生产及销售、定价都是政府统一管控的,1957年65度西凤酒投产时陕西省工商管理部门协调“地方国营陕西省西凤酒厂”、“凤翔县新民酒厂”和“宝鸡县西秦酒厂”三家生产,各家的装瓶贴各自的招纸。1963年调整销售定价后,这三家酒厂的西凤酒按一斤(容积500ml)装瓶定价分别为人民币2.5元、2元、2元,按照当时居民月收入水平西凤酒至少是中高端的酒款。
西凤酒另有一特征工艺,发酵时间短,约十余天至半个月,在改开前有同为全国名酒的姊妹深受增产困扰时,西凤酒产能、产量的扩张还是比较顺利的,目前市场上80年代末至90年代末的主力装瓶西凤酒(红标绿色玻璃瓶、出口白标透明玻璃瓶和墨色瓷瓶)的存量丰富,其中以90年代55%abv的西凤酒装瓶为多。
80年代至90年代经历两次装瓶降度,即由酒精含量65度逐步降至60度及55度,尽管如此,在西凤酒的地理标准GB/T19508-2007执行前,或者说在2004年及之前,配料表上还没有多出来小麦这一原料。1993至2000年装瓶的55度绿色玻璃瓶、出口瓶、墨瓷瓶、水晶瓶西凤酒,风味延续的一致性保持的比较好,私以为酒质无明显差异。
成熟的西凤酒的风味表达是含蓄、素洁的,酒体挺拔、结实,口感偏醇厚、有少许或轻中度油质感,尝味甘甜而爽利不腻,酸、苦、咸三味齐整,菠萝与黄苹果的嗅香主调幽冷芳凝,嗅觉体验中背景香氛是陈年特征的低沉、舒适的黄酒、蜜饯、旧书店、坚果与石灰的元素,酒的老陈、曲的陈年与油陈及糟陈等陈年状态的发展、变化明显,有西凤酒的传统工艺的影子及部分神魂,我以为它们也当得起凤香型白酒的风味标杆。
西凤酒厂亦有一款55度装瓶的西凤大曲,我仅仅试饮过95年装瓶的一版,其风味非常有趣,自开瓶起约两周内嗅觉体验有明显的人参香气,此风味特征与台湾白酒爱好者追捧的民国86年“参味”金门高粱酒(白金龙、精品)有些相似,酒体很结实,风味复杂度略逊色于西凤酒。此酒不属于西凤酒,但是香型特征靠近或者也许就是凤香型,关于此酒的具体执行工艺受限个人能力实在无法查询清楚,如非为尝个新鲜倒也不必特意寻找。
2005至2012年期间的55度绿色玻璃瓶西凤酒,其酒体重量与口感的醇厚程度有偏向轻盈化发展的趋势,风味中热带水果的元素更加丰富、集中,易饮性有提升,但是风味与风格已经往浓香型的特征上稍稍倾斜了。此类西凤酒倒是非常适合冰透了饮,冰镇后新切菠萝的香气特别浓郁,口感爽滑,夏末、初秋时我愿意用它作静态干型白葡萄酒的替代饮料,但是冰镇会导致嗅香的浓香元素露出尖尖角。不过这类装瓶的瓶中熟化能力已经不足了,凤香型的风格特点也不那么典型。
西凤酒新国标推出后带来的不仅仅是原料变化,大曲的类型规定了清茬曲、红心曲和槐瓤曲三种,其中前两者是清香型大曲而槐瓤曲为中高温大曲;酒海制作原料不再有猪血,想来也是很现实的调整,过去谁家舍得大量使用蛋清做酒海制作原料,如今大量购买猪血恐怕较采购鸡蛋费钱。
2012年以前是陕西西凤股份有限公司试验、研究绵柔型西凤酒的时期,研究成果于2012年正式投产,西凤酒的主力产品调整恐怕也会对以前的凤香型产品的风格、风味、酒质产生或多或少的影响罢。《绵柔凤香型白酒压窖起排生产工艺研究》一文中对西凤酒的酒评描述是“醇香秀雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长”。
早先暂放下单一麦芽威士忌的时候我尝试过酱香型与浓香型白酒,不是风味太过独特、馥郁,就是芳香艳丽又腐鲜气息逼人,不要说一亲芳泽了,直教人不敢对视,直到得一位岭南朋友的慷慨照顾尝到了95年笋瓶汾酒,才惊觉中国白酒原来也有不输威士忌与干邑的酒体强度和风味复杂度。自此面对中国白酒的世界再前进一步,我选择了西凤酒作为沟通清香与浓香的大门。
93、94与95年的红标绿玻西凤酒是当时我自己挑选并主动推开的清、浓“门户”,而今每年天热的时候我还是要饮个一、两次只为单纯享受的。以芳香型白葡萄酒杯或波尔多杯,于凉爽的室温环境试饮,杯中醒酒可持续半小时左右。起初是窗户腻子、墙灰与化学溶剂的气息混合着疏淡的油、泥的类腐鲜元素,伴有黄苹果、菠萝、小熊软糖与凋萎的玉兰香气,随醒酒嗅香呈现出油渣、坚果、坚果皮、雏菊、百合、苹果风味硬糖与柠檬风味硬糖的元素。酒体中偏重,口感醇滑。初尝苦味,随后出现甜、酸、咸三味道,味觉体验以甜味、甘甜为主角,回甘悠长。
倘若论西凤酒中最美味、易饮的,却没有任何装瓶及得上90年代的竹简西凤与八角西凤。这两款装瓶是地道的陈年酒质,可以醒酒,但是开瓶也处于巅峰适饮状态了,散发着柔和、幽雅的杏仁茶与杏仁斯嘉丽鸡尾酒的甜香,菠萝、黄桃、杏儿、苹果、桃花、梨花、雏菊、红糖与绍兴元红的陈郁芳香接连呈现,搭配重又丰满的酒体与醇和、丝滑的口感,入口甜美、甘甜,余韵悠长,极为平衡、老熟。连80年代60度的绿玻西凤酒以及90年代的750毫升55度紫标出口装瓶或出口版美人瓶也不及它。
只是单单算西凤酒的复杂度之巅峰,那还得看80年代60度装瓶及引人遐想无限的70年代65度版本装瓶了。80s的60度绿玻西凤酒,倒入杯中即可察觉到酒液泛着极其浅淡的青黄色幽光,未醒酒时陈年风味充沛,嗅觉体验铺满了酒海、话梅、糖渍橙皮、黑巧克力与橱柜的元素,醒酒后嗅香主调则绽放出沉郁的菠萝、梨花、槐花、睡莲、蜂蜜与鸡头米的芬芳,它的酒体厚重饱满,口感极为醇和、油润,甚至令人产生饮油的幻觉,入口甜美,甜味变幻如糖丸碎裂,迸出轻中度苦味、中等酸味与轻度咸味来,诸味一起延展直至消逝。
饮过这样的凤香型大曲白酒,便是瓶陈十余年的贵州茅台酒入口也不觉那么精彩了。