红油凉拌菜是嗜辣人群必不可少的凉拌菜,红油不仅给凉拌增色不少,看起来鲜红油亮,而且味道过瘾,越吃越香。
一碗麻辣鲜香的辣椒油,是川菜凉伴菜的灵魂,提到川菜就让人想到麻辣二字,这也主要归功与川味的辣椒油。一碗品质高的辣椒油,闻起来香而不腻,色泽油润红亮,麻辣味十足,光是几勺辣椒油,就能拌着一碗饭吃。在四川,每家都会自制一些辣椒油,不管是吃什么都能蘸着辣椒油吃。
辣椒油一定要用油来炸,而且要三炸:一炸出香、二炸出辣、三炸出色。所谓的三炸就是要用热油三次浇入辣椒粉中,才会香辣浓郁、色艳红亮。
大厨说,想辣椒油香辣而不浓烈的秘诀就要加入一味调味料——白醋,白醋可以中和辣椒的辣味,使辣椒香辣而不浓烈。文中更有多个小技巧,有兴趣的朋友们一起来试试这个吧。
主料:干辣椒
辅料:白芝麻、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、菜籽油。
做法:
1、选用小米椒和二荆条炒锅内倒入干辣椒,用中小火炒至浅褐色(中途要不停的翻动,以免锅底的焦糊),铲出放凉捣成辣椒面。
2、准备热锅烧油,记住要用菜籽油,油的选择是很重要的,很多朋友就是用错了油,用了花生油来炸,所以炸出来的辣椒油不香,颜色也没有这么红亮。
3、香叶、姜片、草果、桂皮、八角、入碗用温水浸泡10分钟,浸泡好的香料用漏子漏出,冷油下锅,小火慢炸,待香叶、姜片变色后捞出。
4、油锅再次烧热,继续加热至油开始轻微的冒青烟,先扔几粒芝麻粒进去,如果没有糊掉,此时油温大概七、八成热,关火。
5、取一耐热的容器,放入白芝麻、干花椒粒和三分之一的辣椒面混合均匀。
6、浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香;
7、等待20秒,再放三分之一的辣椒面进耐热容器里。
8、浇入热油,此时油温已经降至五、六成热,辣椒油会稍有一点冒泡,但不会像第一次那样翻滚,此为二炸辣。
9、将最后三分之量的辣椒面放入耐热容器。
10、浇入热油,此时油温已基本降至三、四成热了,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。
11、加入炸好的金银蒜蓉,增加辣椒油香味的厚度。
12、加适量白醋, 待辣椒油晾凉后即可装瓶,保存一周后食用风味更佳。
烹饪技巧:
1、白醋的加入可以中和辣椒的辣味,使辣椒的辣变得柔和。
2、三次加入油称为三炸:一炸出香,二炸出辣,三炸出色。这是辣椒红亮的妙招。
3、香料浸泡后炸的时候不易糊,更能释放香料的香味。
一碗麻辣鲜香的辣椒油,是川菜凉伴菜的灵魂,提到川菜就让人想到麻辣二字,这也主要归功与川味的辣椒油。一碗品质高的辣椒油,闻起来香而不腻,色泽油润红亮,麻辣味十足,光是几勺辣椒油,就能拌着一碗饭吃。在四川,每家都会自制一些辣椒油,不管是吃什么都能蘸着辣椒油吃。
辣椒油一定要用油来炸,而且要三炸:一炸出香、二炸出辣、三炸出色。所谓的三炸就是要用热油三次浇入辣椒粉中,才会香辣浓郁、色艳红亮。
大厨说,想辣椒油香辣而不浓烈的秘诀就要加入一味调味料——白醋,白醋可以中和辣椒的辣味,使辣椒香辣而不浓烈。文中更有多个小技巧,有兴趣的朋友们一起来试试这个吧。
主料:干辣椒
辅料:白芝麻、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、菜籽油。
做法:
1、选用小米椒和二荆条炒锅内倒入干辣椒,用中小火炒至浅褐色(中途要不停的翻动,以免锅底的焦糊),铲出放凉捣成辣椒面。
2、准备热锅烧油,记住要用菜籽油,油的选择是很重要的,很多朋友就是用错了油,用了花生油来炸,所以炸出来的辣椒油不香,颜色也没有这么红亮。
3、香叶、姜片、草果、桂皮、八角、入碗用温水浸泡10分钟,浸泡好的香料用漏子漏出,冷油下锅,小火慢炸,待香叶、姜片变色后捞出。
4、油锅再次烧热,继续加热至油开始轻微的冒青烟,先扔几粒芝麻粒进去,如果没有糊掉,此时油温大概七、八成热,关火。
5、取一耐热的容器,放入白芝麻、干花椒粒和三分之一的辣椒面混合均匀。
6、浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香;
7、等待20秒,再放三分之一的辣椒面进耐热容器里。
8、浇入热油,此时油温已经降至五、六成热,辣椒油会稍有一点冒泡,但不会像第一次那样翻滚,此为二炸辣。
9、将最后三分之量的辣椒面放入耐热容器。
10、浇入热油,此时油温已基本降至三、四成热了,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。
11、加入炸好的金银蒜蓉,增加辣椒油香味的厚度。
12、加适量白醋, 待辣椒油晾凉后即可装瓶,保存一周后食用风味更佳。
烹饪技巧:
1、白醋的加入可以中和辣椒的辣味,使辣椒的辣变得柔和。
2、三次加入油称为三炸:一炸出香,二炸出辣,三炸出色。这是辣椒红亮的妙招。
3、香料浸泡后炸的时候不易糊,更能释放香料的香味。