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乾隆的奇葩火锅搭配,保证你吃三个月不重样

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又到了一年的火锅季,再温暖的暖气也抵不过围炉而谈的舒爽,天一入寒,吃火锅实在是再好不过的美食了,其实不仅咱们老百姓喜欢,就是古代的皇帝也是一样一样的。古代宫廷中,以清宫对火锅最情有独钟,《宫女谈往录》里说起清宫的饮食,就曾有这样一句话:
从十月十五起每顿饭添锅子,有什锦锅、涮羊肉,东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。有时候也吃山鸡锅子。反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。
从老宫女的话中,我们可见清宫对于火锅是有多么喜爱。要说这清宫的火锅种类可太多了,不过大致分为两大类,一种是暖锅,一种是涮锅,也就是老宫女说的什锦锅和涮羊肉。正应了袁枚在《随园食单》里说的那样,"满菜多烧煮,汉菜多汤羹,童而习之,故擅长也。"也就是说满人的菜肴以烧煮居多,是其口味风俗,火锅自然是其中一大宗。
涮火锅我想就不必过多介绍了,太常见了,尤其是北方,一到冬天,各种涮肉馆里的人都是满满当当的。在过去,清宫里的皇上也好这口,不过吃的东西跟咱们现在略有不同。宫廷涮肉的食材非常丰富,除了羊肉以外,还有很多选择。在本号前些时的《慈禧爱吃的"福禄寿考"是什么美食》一文中,曾谈过老太后的火锅,福为山鸡肉,禄即鹿肉,寿为羊肉,考则是东北的白鱼,切片后涮食,想着都很鲜美。而慈禧还喜欢的一款菊花火锅,也是人间至味,是以鸡汤或肉汤为锅底,煮沸时,撒上经过精心挑选的金菊花瓣,涮上生鸡片或生鱼片,清香、鲜美,别具风味。大概8年前,我曾吃过一款类似的菊花锅,便大致是按照这个方法做的,高汤为底,涮菜有鲜鸡片、鲜虾片、鲜鱼片和鲜里脊片,真是清雅绝伦,至今难忘。
除此以外,皇上家吃涮肉,还喜欢涮羊腰子。清末的时候,端郡王载漪的大阿哥溥俊曾被慈禧太后立为皇储,在宫里住过几年,他就曾说内廷涮肉,喜欢涮食羊腰片,而且与当时民间不同,是用刀切腰子的横断面,不仅片大,而且会格外鲜嫩。当然,后来他也没做成皇帝,但这个涮腰片的法子去因他而流入老百姓的餐桌。
若说涮肉锅子在清宫火锅中尚属小巫,那么暖锅则一定是内廷饮食中的大巫。所谓暖锅,跟涮肉锅就有所不同了,暖锅所用的锅子,与涮肉锅相比,炉膛比较小,锅槽大,可以多放菜,火不需要太旺。有的因为菜体太大,干脆就是一个铜盆,下面以镂空花边的铜圈支起,内中点燃一碗高粱酒,以此加热,类似于现在的酒精灯。而涮肉锅子,炉膛一定要特大,这样可以烧旺火,能保证即涮即食。
从现金保持在中国第一历史档案馆的清宫膳底档来看,暖锅出现的频次实在是太高了。像乾隆皇帝,只要天气不够热,一定是每顿都有火锅,而且总是排在第一个。
比如:
乾隆三十年正月十六早膳,第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅,当天晚膳的第一个菜,是燕窝鸭子热锅,正月十七日早膳,第一个菜燕窝肥鸡鱼脍,晚膳第一个菜是野鸡热锅,正月十八日早膳,第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅,晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。
再比如:
乾隆四十五年正月十四早膳,第一个菜是燕窝鸡丝白菜丝热锅,晚膳第一个菜是燕窝丸子锅烧鸭子热锅,第二个菜是燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅,外加一品羊肉片涮锅,正月十五早膳第一个菜,是葱椒鸭羹热锅,第二个菜是炒鸡炖豆腐热锅,晚膳第一个菜是燕窝红白鸭子八仙热锅,外加羊肉片涮锅一品。
从频次到排位,再到数量,我们可以看出乾隆对火锅是有多么炙热的爱,而且火锅真的是个筐,什么都可以往里装,就这十顿火锅来说,搭配也着实是丰富,既有红白鸭子,即生鸭、熟鸭,也有炒鸡大炒肉这样的炒菜,还有挂炉鸭子挂炉肉,也就是烤鸭烤猪,烤肉也同样是可以做成火锅的,难怪老宫女说要吃上三个月的火锅,而这三个月的火锅也的确可以不重样。从乾隆三十年到乾隆四十五年,皇帝的年龄在增长,火锅出现的频次也在增多,从这个侧面,我们也可以看出,其实火锅是更加养胃的一种健康饮食。
可惜的是,我们现代人对于暖锅则渐渐淡忘了,我还记得小时候逢年节的时候,举家团聚,总喜欢摆一个热气腾腾的暖锅放在桌子正中央,更显得有过节的欢乐气氛,内中有丸子、有肉片、有蔬菜、有豆腐,正应了《日下新讴》的那句诗:"客至干花对半斤,火锅一品备肥荤。"有荤有素,解馋而健康。又值冬日,我们不妨也按照清宫吃火锅的搭配方式,就在家里烹上这么一锅,约上三五知己,小酒一喝,这样的生活气息,我想足够让我们感受到日子的美好。


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1楼2017-11-22 21:48
    一切事草草了事、小徒弟下海、想做你的女盆友. . . 被楼主禁言,将不能再进行回复