最近一直想开一新贴，可一直为吧友们解答问题，况且这几天也确实有点小忙所以一直没空发新贴，一直搁着。好了今天总算挤出一点时间来开新贴了。这次我不讲创业不讲配方因为这些该说的都说了！我要讲的这些可以说是我在厨房里多年总结的，在书本上可能学不到的关于调料的知识。因为我发现这个吧里的小白太多了，虽然吧里无偿奉献了好多配方，但是好些人根本不知道哪是对的哪是错的，根本无法分辨是非！俗话说的好，内行看门道，外行看热闹！很多门外汉往往喜欢跟风，哪里热闹去哪里！哪里说是正宗配方，看到是秘方什么的就必信无疑，但是你们可曾想到他们的做法是否对的，加的那些调料是起到什么用途，那些做法原因为什么要这么做？大家要多思考思考！不仅要知所以，还得知所以然。以免造成不必要的损失！因为最近好多吧友都向我抱怨说自己受骗了，这也许就是你的人生路上必经之路吧！吃一践长一智吧！我就是想让吧友们多了解一下调料的用途，减少大家在做小吃的过程中的失误。下面是我个人的总结若是吧友们有任何意见或者有用的知识都可以发表出来分享探讨一下！互相学习！

第一个要讲的调料就是盐，盐是调味之本，这话一点没错，盐也是我们人体每天不可或缺的元素，少了人四肢无力，多了人容易患高血压。所以不管什么调料要适可而止。以前我们的祖先发现了火，就学会了将食物放到火上烤熟，吃起来味道要比生的好吃，并且好咀嚼。然后在一次无意之中将烤好的食物掉在了海水里，发现了食物加盐更有滋味，这就是烹饪的来源，烹即是用火煮，饪即是加入了佐料使食物有味道。一个小吃或一道菜好不好吃最关键还是看盐的把放是否合适（甜食除外），盐把放的少了，食物的鲜味体现不出，而且显得寡而无味，若是多了，只会夺取食物的鲜味只有一股咸味，所以盐的把放是关键，要想做到刚刚好，必须要多尝多试！有人说一个优秀的厨师能够通过鼻子闻就能知道你的菜咸或淡，这是真的，不是无稽之谈，只是我还没达到那种境界，只能猜中60%

这里不得不说的就是做汤，学问大着呢！关于汤我不多说，吧中有个帖子讲得很全面，大家可以看看。要想把汤熬的像牛奶一样白不是难事，只要做好三点，一，冷水下锅，二，用大火，三，不要提前调味。因为鱼肉类含有大量的蛋白质，所以要保证蛋白质分子的充分溢出和水分子融合在一起才能产生汤白的现象。若是没有保证那三点，会阻碍蛋白质的充分溢出，汤色必不纯净。

再者说说腌制食物，一些大件的原料改小块或是打花刀，这样才够入味。一些腥味小或者小件的原料就不需要腌制了！直接浆一下就好。要想肉更嫩就得加盐朝一个方向搅动使肉上劲然后然后吃水，让肉里含有大量水分（这是个有技术的东西，吃水不能少，否则肉老，吃水不能多，否则肉会出水），再加入鸡蛋，生粉，肉就浆好了。虽然现在有嫩肉粉，松肉粉，食粉什么的，它们的作用是破坏肉类的纤维组织，使肉吃起来很嫩，可是这种添加剂的缺点就是碱味太重，应先用粉泡过后再用水冲去碱味再浆。当做甜食时想食物更甜，可以加一点点盐，会起到意想不到的效果。盐就是一个底味，要什么味就相应的在咸的基础上加。现在很多调料都含盐分的，比如生抽，老抽，鸡精，耗油，美极鲜，等等，所以调味时盐尽量先少给点，淡了再加。

现在要说的当然是提鲜料味精（即谷氨酸钠）了，这个大家都知道是提鲜的，对人体没有直接的营养价值，其主要作用是增加菜品的鲜度，且在烹制过程中可能会产生毒素，即焦谷氨酸钠。鸡精是在味精的基础上加上一些其他成分（如核苷酸等）制作而成。所以，味精、鸡精都不适合孕妇。所以好多农家餐馆为了体现健康绿色，都选择不用味精做菜，吃本味，但是这是个多元化的社会，只要你把味精用得好了，还是可以起到神来之笔的。味精在烹制时加点使食物有点鲜味，再再起锅之前加点附和一下鲜味。盐和味精的合理搭配才能调出合理的咸鲜味！这个鲜味是很重要的，做小吃要想做得味道好，鲜味是必不可少的，现在好多做小吃的都会用到一些增鲜剂，什么鲜味王，肉宝王啊！一些的，我不提倡用添加剂也不会反对，毕竟添加剂用的好也是你的特色，（大家要明白添加剂，好多都是法律允许的，但是有限制剂量，只要是范围内的就没什么危害）但是你们用之前必需得弄清楚添加剂的作用和剂量，不是种类和剂量越多越好！那样只会适得其反！（若是自己做吃的最好是不加味精，要加就在起锅时加就好）

现在说说醋，醋有山西水塔陈醋，广东白醋，大红浙醋，恒顺香醋，这都是一般常用的！陈醋就不用多说了，这是用途最广泛的，只要需要的都可以加点。作用是杀菌消毒开胃，增加风味！加醋就得加点糖来附和味道。糖和醋的完美融合才是美味，他们就是好搭档！而盐呢？能使醋味更突出，只有搭配好了盐，糖，醋，才能将糖醋之类的菜品做得好。白醋醋味次于陈醋，往往是用于要保持食物原来色泽的小吃或菜肴。像滑藕片！红醋往往是调制脆皮水用的多，因为烤鸭之类的往往要在表皮抹上一层由红醋，麦芽糖，白醋调制的脆皮水，这样经过高温烤制鸭皮上的脆皮水受热变焦变色，使得表皮又脆又有色泽。香醋是拌凉菜或味碟的蘸料用的多，恒顺的味道最纯正，是拌凉粉凉面，卤菜的首选。醋易挥发，若是保存不当醋味大打折扣。一般有异味，腥味，不新鲜的食物一定要用到醋，醋能提味，并能祛异味。像一些豆制品新鲜的材料可以不需要，但是烧鱼必须得用到醋。

糖是用途很广泛的，多用于做甜食，一些菜肴，卤水，麻辣烫，火锅中都得用到，起的作用是附和汤汁的味道，减轻辣味或酸味，使味道更综合，更有回味。糖有白砂糖，红糖，片糖，冰糖，红糖，麦芽糖，葡萄糖等。糖是我们人体每天不可缺少的，它是给人提供能量和热量的。有很多女孩子之所以发胖，是因为经常吃甜食，甜食里的糖粉含有大量的热量不喜欢锻炼，热量就堆积在体内，慢慢的促进脂肪的生长人就胖了。说说白糖，它的熬制有四种变化，分别依次是蜜汁，拔丝，挂霜，糖色。这几种变化我无法用语言能描述的了的，只能靠大家多试了！最难的就是糖色了，要熬到糖浆刚要糊的时候加入水，差点火候糖色太甜，过了火则发苦，有两三年功底的师傅才能掌握其中的玄机。

糖色主要用于红烧之类的菜或者卤水，起的作用是上色增味。这种天然的色素颜色自然好看还很稳定，是食用色素无法比拟的！冰糖比砂糖的效果要好，特别是熬甜汤之类的，用冰糖熬出的甜汤更甜更稠！红糖熬制糖浆非常有营养，能补血，农村就把它当补品。红糖熬制的颜色好看但是会有点苦味，可以加入一点柠檬酸中和一下。一般用在小吃或者月饼里。麦芽糖特性是绵软可口，有润喉润肺护脾护胃之说。这个多用于调脆皮水，糖果，麻糖或者用于一些医药。用途很广，但是成本很大，因为麦芽糖是提炼于麦芽中，产量小价格贵。再说说葡萄糖，因为它是单糖分子容易被人体吸收，所以多用于医疗，多是给人体提供能快速吸收的能量。现在流行的糖艺就用到了葡萄糖。糖是很神奇的，用得好是很巧妙的。现在都有糖精来代替糖了，就是甜蜜素，虽然成本低，但是效果没有糖的效果好。

最简单的咸鲜就是盐和味精的比例是2：1.最简单的糖醋汁的调法就是糖：醋：盐是2：1：0.2-0.4.当然其他的调料可以自己根据当地口味酌情加入，比如糖醋汁里可以加入番茄沙司啊！这样味道更柔和了！但切记味不离本，糖醋汁就得以糖醋为主，其他甜的酸的调料为辅，酌情添加，不能离了根本，不能什么调料都加入，打个比方要是加点辣的就成了鱼香味了！这样脱离了本味了！所以不管怎么添加调料主要是对味道的升级，不要偏离主要味道就好！

下面说说酒，酒在烹制腥异味较重的食物中必不可少，起到的作用是祛异增鲜，增加风味的同时还可使肉质更嫩，更香！酒有很多种，常见的有料酒，黄酒，花雕酒，玫瑰露酒，啤酒，白酒，葡萄酒等等。料酒价格低酒味轻用的地方最多，主要用于腥异味轻的原料。黄酒，花雕酒玫瑰露酒用于高档菜，啤酒的酒味最轻，且在高温的条件下易挥发。特别是啤酒中的二氧化碳能在加热的过程中带走原料的腥异味，使得食物味道更加鲜美。白酒酒味最重，用于羊肉，牛肉，驴肉，动物内脏等异味重的原料。因为白酒酒味重，所以一般在加工原料的初阶段温度最高时加入效果最好。还得注意用量，不可贪多。葡萄酒味道最醇厚。一般西餐用得最多。现在好多时候也会用在中餐或是小吃上。葡萄酒酒味浓厚一般都以突出葡萄酒的芬芳而在起锅之前加点葡萄酒，使得食物酒香四溢。当然不同年份和产地的葡萄酒有着不同的香味，这个还得进一步了解。为了成本的计算，我还是建议大家用市面上最便宜的白兰地。

今天来说说油，做小吃生意都是与柴米油盐打交道，其中油和燃料占大头。油分很多种，市面上有色拉油，调和油，花生油，玉米油，大豆油，橄榄油，猪油，菜籽油，牛油，茶油，芝麻油，面点有用起酥油，奶油，黄油等等。油的种类太多太多！无法一一细说，我只是说说复合油！复合油有花椒油，辣椒油，红油，老油，葱香油。花椒油的制作，干净的色拉油烧至七成热，加入那种袋装的青花椒，野藤椒（能卖到就加点），干花椒（这个是主要的，其他稍微加点复味的。），以小火熬制，待花椒皮酥即可，就是能捻碎的样子就好！捞起花椒，开大火升温，加入一点白酒，关火盖盖，沉淀三天即可使用。辣椒油的制作我一般都是准备好一半辣椒皮一半辣椒粉在盆中搅匀，油（油是辣椒的两倍）烧至七成热，就是丢颗葱，葱能在十秒钟变色即可。一边冲油一边搅拌，防止糊了。末了撒上一把芝麻，几滴二锅头。可以考虑加点十三香，一般我不用加的，因为这就够了。最简单成本最低廉效果还不错的做法。最重要是掌握好火候，油温高了，辣椒有糊味，油温低了辣椒味没有充分渗透出来，没有辣椒香！

红油的做法是，用的是炸过东西的油过滤干净（6斤），入锅中烧至七成热，加入大葱，小葱，香菜，洋葱，姜片（这些一点点就好，作用是提香去异味。），小火熬焦黄，捞出不用，下泡过水的八角（6-8颗），桂皮（一小截）香叶（一小把），山萘（一点），草果（2-3个拍扁），甘草（一点），（注：本人做吃的没有用过秤，不好意思只好这样形容了，希望大家能懂），熬至没有水分了，这时注意了，最好关掉火，下入辣椒皮，辣椒粉，搅拌均匀，（油的一半），开火慢慢熬香，加入紫草（这个是秘诀，有了它，你的油颜色才靓，它就是一天然色素。但是不要给多了，给多了就像血一样红得可怕。一点点加，直到颜色你认为满意即可），等辣椒的香味出来了，好了！现在可以关火了盖上盖子焖着，四天后使用效果最佳！期间不要搅动更不要不时揭盖。待三天后揭盖香气四溢！过滤掉辣椒皮，剩下的油很混浊，需要沉淀一天后使用。多余的辣椒皮则可以当油辣椒使用，味道也很好！（注：若是新手可备着冷油，若是油温高了，迅速加入冷油降低油温，这是最有效的办法，避免辣椒熬糊）。老油不想多说，我已经说过了！

曾经的大神们，一个个不是白日飞升，就是变成堕落天使

只有我们这些凡人，还在努力，成为大神。