酱香型白酒刚烤出酒时酱香味是很淡的 尤其是前两轮 类似清香 酸涩 生酒味明显
酱香和浓香久存有个非常重要的优点就是幽雅的陈香 这个酱陈香只有酱香和浓香会有 而且只是四川酒会有这种特点 别的地方的酒例如安徽江苏山东 和北派的酒时没有这种陈香的
这个酱陈香虽说是通过储存才能越来越突出 但这个陈香的主要前驱基础是大量的高温曲或者是大量的中高温包包曲! 其次是高温堆积和长期发酵 而酱香和浓香必须通过久存才会让酱陈香越来越突出 目的就是要求醇厚 幽雅 和回味悠长 而浓香的用曲量比酱香小 培曲的顶火曲心温度也比高温酱曲低 所以浓香储存再久 它的酱味也就是你们说的酱漆和回味也不会有同储期的酱香酒突出和回味悠长!
再说说这个酸酯 现在百度都可以随便查到 酯化反应 缩合反应 挥发 水和酒精的氢键缔合
正常储存的情况下 每二年总酸上升4-6% 总酯下降4-8% 浓香的主体香己酯挥发更明显一些 而酱香酒的酯香并不突出 反而高沸点不易挥发的酸 醇香明显 储存久了不会变的太淡 反而陈香的增加会感觉酱味犹在 浓香酒储存过久 主体香下降 醇香变化不明显 但由于主体香变淡 所以人们会感觉老浓香酒还是醇香 不是醇香提高了 而是对比的反应 酒香味变淡 酒体会变醇厚绵甜 后味变长 任何酒都要有个合理储存年限 我并不是说储存久了不能喝不好喝!!我并不是说储存久了不能喝不好喝!!我并不是说储存久了不能喝不好喝!! 重要的事情说三遍 我怕别人断章取义 曲解我的意思 只是说浓香存个3-5年酒体更全面 更协调 综合质量风格最好 按炒菜来说就是色香味俱全 协调
还有 陈香也分好多种 江淮派的酒不会有酱陈香 也就是浓中带陈 浓中带酱 浓中带老窖味
江淮派的陈酒要通过油陈的浓郁情况来判断年份 由于是有豌豆配比制曲 为了弥补曲香和浓郁饱满的不足 才采用蛋白质含量略高的豌豆 而有豌豆配比的江淮曲酒 储存久了会有这种特有的油陈
还有清香型白酒的醇陈
国窖1573的窖陈和老陈 陈香分的太多了
再说说这个酒花 一般固态发酵久的酒 酒花会丰富 因为里面成分复杂 酸醇含量高
酒花持久说明储存的久 形成长链物质 更稳定
纯手打 纯手打 纯手打 参考文献:自己的大脑