蜂蜜为什么会结晶？
1) 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，占其中的80％。
2) 蜂蜜的结晶，主要是其中的葡萄糖在结晶。
葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，
葡萄糖的结晶核，附着在我们肉眼看不见的微粒上，慢慢沉淀，葡萄糖就会逐渐结晶，
最终成为白色的固态结晶。
这是真蜂蜜的特性，理论上，真蜂蜜都会结晶。但结晶的蜂蜜，却不一定都是真的。
蜂蜜结晶是一种物理变化，其营养结构并没有任何变化，有点类似于水和冰的关系。

二、蜂蜜结晶的条件：
1）葡萄糖的含量。
不同品种的蜂蜜，因为来自不同的花蜜，所以营养结构会有一定的差异，
葡萄糖的比重越高，就越容易结晶，果糖比重大的蜂蜜结晶就比较慢。
容易结晶的常规蜂蜜有油菜蜜，椴树蜜，荆条蜜。
相对结晶较慢的蜜有洋槐蜜，枣花蜜，柑橘蜜等。

2）蜂蜜里的水分含量。
同一品种的蜂蜜，水分含量越高的，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢。
含水量较低（浓度高），结晶越快，结晶越硬（勺子还是能挖的动的，挖不动，就有问题了）。
3）温度
不同于水变成冰，蜂蜜结晶不是温度越低越好。
13-14℃时蜂蜜最容易结晶，若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；
若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。
温度太高，不会结晶。
并且长时间的高温，已经结晶的蜂蜜，会慢慢变松软，融化。

4）蜂蜜里的微粒。
蜂蜜里有很多我们肉眼看不见的微粒，比如矿物质微粒，花粉微粒，大自然中无处不在的灰尘微粒。
这些微粒，为蜂蜜的结晶，提供了必要的条件。
结晶颗粒必须要附着在这些微粒上，才会形成大面积的沉淀。
蜂蜜中的结晶核越多，结晶越快。
通过200目以上的滤网过滤可去除大部分结晶核，
70℃以上高温加热也可破坏蜂蜜中的结晶核。
5）密封程度和蜂蜜的多寡。
蜂蜜如果在容器里密封的比较紧，不敞气的话，结晶很慢，一旦揭开后，会迅速结晶。
还有，蜂蜜越少，越容易结晶，不信大家可以试试，把液态的蜂蜜滴一点在外面，它要比瓶子里蜜早结晶。
一般来说，同样品种的蜂蜜，全结晶的蜂蜜比半结晶的质量要好，结晶结实的比糊状结晶的要好。
水分过高的蜂蜜，在半结晶后，上面不结晶的那部分，会更加的稀，容易变酸。

三、为什么超市售卖的蜂蜜不结晶？
我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜（俗称低度蜜，含水份在24%以上即39度以下的蜜）的价段，
这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，
但因为水分含量大很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份（77度以上的加热温度），
经过高温浓缩后结晶核被破坏所以不易结晶。
这种蜂蜜，几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。
还有的不良商家为了降低成本，在蜂蜜中添加大量的食用果糖（也就是所谓的勾兑蜜），
人为改变果糖和葡萄糖的比例，使得葡萄糖含量大为降低，这种蜂蜜更不可能结晶。

而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，
而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，
这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

四、蜂蜜结晶的特点。
1）真蜂蜜都会结晶，只不过不同品种的蜂蜜，需要的时间长短不一，结晶程度有所不同，
大部分蜂蜜都是从下往上结晶，结晶后的颜色也会有所差异，从白色到土黄色都有。
2）蜂蜜的结晶是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。
而同样的粒粗，乌桕、枇杷的紧密，荞麦、地椒的松散；
同样的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。
3）蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。
所有的结晶蜜用手捻之即化。
若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。
但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。
必须一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，
以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸来分辨真假；常授以手捻法，
说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒即是搀（白糖）蜜，
这完全是一种想象不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果，
但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。
总结：
1）结晶是天然蜂蜜的基本特性，属于物理变化，不影响蜂蜜的营养和口感。
2）结晶细腻的蜜是真蜂蜜，但真蜂蜜不一定结晶都细腻。
中国常见的蜜种中，只有高纯度的洋槐蜜和枣花蜜不易结晶，但不易结晶不代表就不会结晶，
只不过它结晶很慢，不等它结晶我们都喝完了，看不到结晶不代表不结晶。
所以即便是洋槐蜜也会结晶的，
只要是真的蜂蜜，达到一定较低的温度（13-14℃时）蜂蜜就会结晶。
所以当您购买的蜂蜜如果在经过漫长的冬天还未结晶，
那只有一种可能，买到了假蜜或者浓缩蜜。