原因一：酒比较新，还没过脱新期。
酒精在味觉上呈现的则是”微甜“，因此酒度与酒的辣与不辣没有必然的关系。酒体中存在辣味物质的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中（无论蒸馏与否）。所以，想要在酿酒过程中避免醛类物质是不可能的。但是，由于醛类物质通常比较低（乙醛在20℃左右，丙烯醛沸点为52.5℃），当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，其中的醛类物质会逐渐地挥发掉。
真正多年纯粮食陈酿的酒，构成辛辣口感的成分挥发掉了，自然就不会有辛辣的口感，留下的都是粮食的香气。民间流传的喝酒时烫一下更好喝，和这个也有关系。用五六十度的热水烫一下酒，会加速醛类物质的挥发，也就提升了口感。

原因二： 酒体中各种物质之间的平衡被打破
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的化，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，如茅台入口就有一点辣的感觉。

原因三：酒精质量差
常见于食用酒精勾兑出来的酒精酒。用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。更恶劣是是用工业酒精来生产白酒，，这不只是辣味那么简单了。工业酒精里含有的甲醇，会让饮用者双目失明的。
我家从不卖新酒，就是因为新酒里醛类物质比较多，口感比较辛辣。在出售之前，总要经历3～5个月的脱新期。
值得一提的是用来脱新的存酒容器。大家看到的影视作品中的古代酒坊，几乎都是一坛坛陶罐，其实是有原因的。最适合白酒老熟的容器，恰恰就是这种就是有细微气孔的、看起来土不拉叽的土坛。密封性当然是不锈钢酒罐比较好了，但是挥发醛类物质，还是这种透气性好的土坛比较适合。当然，副作用就是酒精度同样会下降一些。

目前小弟已经从昆明回到家乡，跟家父专心学习酿酒。“郑氏金酿”是小弟的淘宝店，爱喝酒的小伙伴们欢迎来品尝我家的酒。“必须纯粮，没有添加”是我作为一个心有社会的八零后的基本保证。“zj09169”是小弟微信号，偶尔更新家乡及酿酒趣事。微信公众号“郑氏金酿”也已经开通，希望大家关注，我会持续为大家普及中国白酒知识。

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