2,水含量。水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未
能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地
扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷
起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的
添加,一定要掌握面粉的吸水量。
3,温度。低温所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长;如果温度高,则所需卷起的时间
较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后无法达到扩展的阶
段,使面团变成脆、湿,对面包品质有很大的影响。
4、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响
到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则
。
5,配方的影响。配方中的柔性材料如果太多的话,搅拌时间也得相应延长;如果韧性材料要求
太多,卷起在较短的时间内,面筋扩展时间也比较短。
能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开始不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地
扩展,所以做出来的面包品质较差。相反,如果水分过多,则会延长卷起的时间,一旦达到卷
起阶段就很容易造成面筋打断,所以这时要特别小心。另外,面粉的吸水量也直接影响水分的
添加,一定要掌握面粉的吸水量。
3,温度。低温所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延长;如果温度高,则所需卷起的时间
较长。如果温度超过标准太多,则面团会失去良好的伸展性和弹性,卷起后无法达到扩展的阶
段,使面团变成脆、湿,对面包品质有很大的影响。
4、面团搅拌的数量。搅拌面团的时候,搅拌机的能量也有一定的负荷力,过少和过多都会影响
到搅拌的时间,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则
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5,配方的影响。配方中的柔性材料如果太多的话,搅拌时间也得相应延长;如果韧性材料要求
太多,卷起在较短的时间内,面筋扩展时间也比较短。